祇園に佇むワンランク上の炭火焼き店[ぎおん 刀(か...
2024年8月1日 open
日本各地の地鶏と軍鶏をコースで味わえる焼き鳥店[祇園 鳥寿々](京都府京都市東山区)。鶏の銘柄はその日の仕入れで決まるので、訪れた際のお楽しみ。秋田県産の比内地鶏や愛媛県産の媛っこ地鶏、長野県産の信州黄金シャモ、東京しゃもなど多彩な鶏が登場する。
「火力の強い土佐の備長炭を使い串との距離を近付け強火で焼くことで、旨みや肉汁を閉じ込めて外はパリッと中はジューシーに仕上げています」と、この道25年のベテラン職人の與儀さん。
鶏の種類によって脂の乗り方や皮の厚さ、肉質が異なるため、それぞれの美味しさを最も感じられる部位を選んだり焼き方を変えたりして工夫しているそう。
コースは、肉汁溢れるやわらかい地鶏の後は筋肉質でしっかりとした歯応えのある軍鶏といったように、飽きが来ないようバランスを考えてコースを構成している。イタリアワインが店のイチオシなので、焼き鳥とのマリアージュも堪能して。
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