新鮮で滋味あふれる美山ジビエ

このごろ美山ジビエが注目されている。そのおいしさを知る一人が梅棹レオさん。築150年の茅葺屋根のレストラン「ゆるり」を営む料理人は、幼なじみの地元猟師からシカの解体方法を教わった。その時から美山ジビエに対する客観的な意見が気になり、信頼できる友人の料理人に美山のシカ肉を送ったところ、その返事は「この鮮度と肉質をもつクオリティの高いシカ肉を東京で得ることはできない」。これが自信に繋がり美山ジビエを扱うことを考え始めたという。

美山の農家では、他地域と同様に、獣害が死活問題となっており、それならばと自分たちの地域を守るために起ち上げたのが、捕獲から解体、精肉、加工、販売までを行う「一網打尽」。4代目猟師の藤田敏雄さん、祇園の名店で腕を磨いた料理人の岡本真也さんに、事業を支える経理担当といった仲間とともに、レストラン敷地内にある蔵を食肉処理業の施設にして、ジビエの解体・売買の許可を得ることに。梅棹さんは「ジビエは臭いと思われがちですが、その理由は肉が古いこと、捌き方がよくなかったことだと、3年以上解体してきて思います。私たちは、解体して精肉にするまで短時間で行うので新鮮さが違う。捕獲して翌日には東京にも届きます」。

今は、流通も冷蔵技術も進化しているので、真空パックで1年位は鮮度が保てるとも話す。さっぱりしていてクセがない赤身のシカ肉など、部位も10以上あり、味わいもそれぞれに合う料理法も違うそう。希少価値の高い、自然豊かな美山育ちの上質なジビエ肉。味わうならまずは現地を訪れたい。