「師匠の味を継承していくのが私の目標です」と菅野さん。菅野さんが師匠と呼ぶ［山猫軒］の店主・伊藤さんから味や技法だけでなく、食に関する考え方そのものを学んだという。

「独自の料理のため創作料理と言われることもありますがそうではなく、西洋や東洋、日本の古い料理を復活させたもの。食のあり方にも目を向けています」。

食材のバックグラウンドにも注目し、例えば卵は元来鶏が食べていた飼料を指定することで徹底的に臭みをなくすことを実現。江戸時代の包丁の技法で魚を捌くなど、調理法も原点に帰っている。

料理はコースのみで全11品。1400年前の日本の最初の牛であり天然記念物に指定されている見島牛の料理やすっぽんの椀物など、なかなかお目にかかれない素材も惜しまず使っている。

「普段外食に行こうと思わない方でもわざわざ来たいと思うようなお店になれたら。店では写真を撮るのを遠慮していただいておりまして、純粋に味を楽しんでいただけたら嬉しいです」。料理の邪魔をしない日本酒、スパークリングワイン、白ワイン、赤ワインをそれぞれ1〜2種置いている。