抹茶、チョコ、紅茶、ほうじ茶などカステラは全6種だが、7～8割のリピーターはプレーン推し。創業当初から大切に使われてきた秤やオーブンに囲まれて、作業を進める父・忠秋さんと息子・喜隆さんの息はぴったり。現在は喜隆さんが出来を大きく左右するオーブン前での作業を担当し、忠秋さんが生地づくりで喜隆さんをサポートしている。

「添加物を一切使用しないので、焼き加減を調整するのが一番難しいんです。気温や湿度による変化を見極め、材料を混ぜる時間やオーブンから取り出す時間を微調整します。1分早く出すだけで表面がボコボコになったり、1分長く入れるだけで固くなってしまったり。昔は失敗もたくさんしました」と喜隆さん。独立し、取引先がどんどん増え、忙しさがピークの時代には、夜中もずっとカステラを焼き続けたという。経験からくる忠秋さんの無駄のない動きはまさに職人そのもの。

オーブンから取り出し木型をはずしたカステラに見惚れていると、隣で成子さんからアドバイス。「日持ちする技術は発達したとは言っても、なるべく早く食べてもらいたいわ。早い目の方が絶対に美味しいからね」とのこと。

1.計量
昔ながらの1回で使う卵75～80個に適した、上白糖、グラニュー糖、小麦粉、ハチミツ、水飴の分量を計測しておく

2.生地づくり
使い込まれたマシンでまずは卵と砂糖を10～15分ほど混ぜ、もったりしてきたら小麦粉を加える

3.漉す
ダマのない状態になったらミキシングマシンからボール部分をはずし、半分ずつ漉す

4.木型に流す
なめらかになった生地を木べらを使いながら、材料を無駄にしないよう木型に流し込んでいく

5.焼く
170～180度のオーブンで約1時間。途中で水を霧吹きしながら熱が均等に行き渡るよう中混ぜする

そんな人情味溢れるカステラ専門店［鵜殿］とコラボレーションによって生まれた京カステラは、取材して見つけた“おいしい”の逸品を揃えたセレクトショップ［M KYOTO STORE by Leaf］にて販売中。JR京都駅直結の［京都タワーサンド］1階にあるので、出張先や友人へのお土産探しに立ち寄ってみて。