자유로운 발상으로 탄생한 프렌치 감성의 화원 [wavie(와비)].

Leaf KYOTO 매장 소개 자유로운 발상으로 탄생한 프렌치 감성의 화원 [wavie(와비)].

2025.2.16

자유로운 발상으로 탄생한 프렌치 감성의 화원 [wavie(와비)].

2024년 11월 29일 open

오사카의 유명 프렌치 레스토랑에서 실력을 쌓고 교토의 호텔에서 주방장을 맡았던 다무라 카즈키 씨가 부부가 함께 오픈한 [wavie](교토부 교토시 우쿄구)를 소개한다. 메이지 시대의 연립주택을 개조한 가게는 당시의 타일을 벽에 붙이거나 오래된 기둥을 오브제로 재생하는 등, 신구(新旧)가 조화를 이루는 모던한 공간이다.

요리는 모두 디너 1만6500엔 코스부터. 어뮤즈의 일례. 튀긴 빙어와 문단, 유채꽃, 뿌리 셀러리 페이스트 등을 말차 크레이프에 싸서 먹는다. 참신한 조합이 만들어내는 하모니가 훌륭하다.

이곳에서 즐길 수 있는 것은 "의외의 재료의 조합으로 새로운 맛을 만들어내는 것을 의식하고 있다"고 말하는 타무라 씨가 말하는 독창적인 프렌치이다. 말차와 같은 일본의 맛을 도입한 어뮤즈 등 다양한 재료의 개성을 살려 요리를 완성해 나간다. 저녁 메인으로 등장하는 가메오카산 시치타니 오리는 한 마리를 통째로 구입해 2주간 숙성시켜 풍미를 살리고 뼈는 육수로 활용하는 등 양질의 재료를 충분히 활용하는 것도 특징이다.

메인 요리는 숙성시켜 숯불에 구운 오리고기에 오리고기 육수에 카시스를 더한 소스를 곁들인 요리다. 치커리에는 다진 오리고기를 밀푀유 모양으로 겹겹이 쌓아 오리고기의 맛이 가득 담긴 한 접시다. 음료는 석류와 국내산 감나무 잎에 향신료를 섞어 만든 모캘릿이다. 가벼운 레드 와인을 이미지했다고 한다.

그릇뿐만 아니라 스테이크 나이프 등 커틀러리도 작가의 작품으로, 요리를 더 맛있게 먹었으면 좋겠다는 강한 마음이 느껴진다. 요리에 어울리는 클래식한 타입의 와인이나 무알콜 칵테일도 충실하다.