그럼에도 불구하고 미술계 대학에 진학해 도예에 몰두하면서 요리 세계를 다른 각도에서 바라보는 등 독자적인 길을 걸으며 요리사로서의 길을 걷기 시작했다고 한다.

"졸업 후 도쿄에 나가서 요리의 세계에서 수련을 하고 있었어요. 그런데 아버지가 이 건물을 내놓는다는 연락이 왔어요. 애착이 가는 이곳을 잃고 싶지 않아 제가 계승하려고 아내와 딸을 도쿄에 두고 교토로 돌아왔어요."
　

히라오카 씨가 지향하는 것은 정통 일식 문화를 계승하면서도 자신만의 독창성을 가미한 창작 일식이다. 그래도 사용하는 육수는 아버지와 같은 히에이산 계통의 초연질 지하수로 정성껏 우려내고 있다.

"가게의 테마는 '향과 육수'다. 미각과 후각으로 연결되고 기억에 남는 요리를 만들고 싶어요. 육수는 아버지가 요리를 만드는 데 있어 가장 중요하게 여겼던 것이기도 하고, 제 혀를 만들어 준 것이기도 하죠. 역시 내 요리의 기본이 되는 것이죠."

요리는 월별로 바뀌는 합리적인 코스가 기본. 재료가 정해져 있는 것이 아니라 매달 콘셉트를 정하고 코스 구성을 생각한다고 한다. 머릿속에는 항상 새로운 아이디어가 가득하다고 한다. 늦은 시간에는 일품요리를 즐길 수 있는 것도 장점이다.

　"앞으로는 제가 태어나고 자란 기온의 거리를 활성화시키고 싶은 마음도 있습니다. 사실 개점 직전에 교통사고로 큰 부상을 입어 가족을 비롯한 많은 분들의 도움을 받았습니다. 감사의 마음을 담아 가게를 운영하고 싶어요."