시마네현 하마다시에서 태어나고 자란 타케나카 씨가 요리사를 지망하게 된 것은 대학생 때였다. "아르바이트로 일하던 레스토랑에서 요리사가 멋지다고 동경하게 되었어요. 졸업 후에는 샐러리맨으로 일했지만 요리사의 꿈을 포기할 수 없어 24살에 이 세계에 뛰어들었죠." 소원하던 요리사로서 이탈리아에서 수련을 쌓고 30세에 독립했다. 지역 하마다에 오픈한 [미아빠에세]는 멀리서 찾아오는 손님이 있을 정도로 명성이 자자한 가게가 되었다. 하지만 "한 단계 더 높은 곳을 목표로 하고 싶다"며 올해 5월에 가게를 닫고 교토로 옮겨 새로운 도전으로 이 가게를 열었다고 한다.

요리는 약 10가지 메뉴가 나오는 오마카세 코스만 있다. 시마네에서 들어오는 붕장어, 아마다이 등 신선한 해산물과 [스이쿠후요 팜]의 맛있고 건강한 지속 가능한 와규 등 지역이 자랑하는 식재료가 주를 이룬다. 야채는 오하라에서 구입하고 요리에는 지하수를 사용하는 등 시마네와 교토의 식재료를 조합하여 한 접시가 완성된다.

이탈리아의 틀에 얽매이지 않고 재료의 매력을 최대한 살린 혁신적인 요리가 오감을 자극한다. 현지에서 구입한 대만 차 등과 함께 티 페어링이나 와인 페어링도 추천한다.

"정장 차림으로 방문하는 가게가 아니라 편안하게 요리를 즐길 수 있는 가게가 되었으면 좋겠다"고 타케나카 씨는 말한다. 풀 오픈 키친에서 맛볼 수 있는 라이브감도 매력 중 하나다. 전원이 하마다 출신인 직원들의 따뜻한 환대에 마음도 편안해진다.