요시노 히노키의 깨끗하고 아름다운 백갈색의 카운터 너머에 서 있는 것은 가게 주인인 하세가와 다카시타카즈 씨다. "튀김은 갓 튀긴 것이 가장 맛있습니다. 가장 맛있는 타이밍에 드셔 주셨으면 좋겠어요."라며 카운터석에서만 손님을 맞이한다.

소박한 미소가 인상적인 하세가와 씨는 홋카이도 출신이다. 사람보다 소가 더 많다는 벳카이초의 목장에서 자랐다. 학생 시절부터 장인의 세계를 동경해 요리사를 지망했고, 삿포로와 오사카에서 수습을 거쳐 22세에 교토로 왔다. ［요리 료칸 덴푸라 요시카와]에서는 21년간 주방에 서서 그 중 18년 동안은 주방장으로서 맛을 지켜왔다고 한다.
그런 하세가와 씨가 만드는 코스는 덴푸라 이외의 요리에서도 갈고 닦은 솜씨를 살린 정통 일식을 맛볼 수 있는 것이 매력이다.

코스에 나오는 튀김은 총 10가지. 아침에 교토시 중앙시장에서 구입하거나 산지에서 직접 공수한 엄선된 제철 해산물과 야채가 등장한다. 수분이 많은 재료는 튀김옷을 두껍게 하는 등 재료에 맞게 미세하게 조절하면서 능숙하게 튀겨낸다.

"튀김옷은 끈적끈적해지기 때문에 너무 많이 섞지 않고, 튀김옷이 숨을 쉬게 하는 느낌으로 튀기는 것이 요령입니다. 온도를 재지 않고 소리와 외관으로 최적의 기름 상태를 판단합니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 신경을 쓰고 있어요."

장인정신이 담긴 덴푸라는 한 입 베어 물면 누구나 입가에 미소를 머금게 된다. 눈앞에서 튀김이 튀겨지는 기분 좋은 소리에 귀를 기울이며 기다리는 시간도 행복하다. "저희 가게의 튀김은 새우로 시작해서 새우로 끝납니다. 새우는 모두가 좋아하는 대표적인 재료니까요"라며 즐거운 걱정을 하기도 한다.

마지막 덮밥까지 덴푸라의 매력을 담아낸 정성스러운 요리와 하세가와 씨의 인품에 배도 마음도 가득 채워지는 느낌이었다.