"스승님의 맛을 계승하는 것이 제 목표입니다."라고 말하는 스가노 씨. 스가노 씨가 스승이라고 부르는 [야마네코켄]의 주인 이토 씨에게 맛과 기술뿐만 아니라 음식에 대한 생각 자체를 배웠다고 한다.

"독자적인 요리이기 때문에 창작 요리로 불리기도 하지만, 그렇지 않고 서양과 동양, 일본의 옛 요리를 부활시킨 것입니다. 음식의 본연의 모습에 주목하고 있습니다."

식재료의 배경에도 주목하여, 예를 들어 계란은 원래 닭이 먹던 사료를 지정하여 철저하게 냄새를 없애는 것을 실현했다. 에도 시대의 칼 기술로 생선을 손질하는 등 조리법도 원점으로 돌아가고 있다.

요리는 코스 요리만 총 11가지로, 1400년 전 일본 최초의 소이자 천연기념물로 지정된 미시마 소 요리와 뱀장어 덮밥 등 쉽게 접하기 힘든 재료도 아낌없이 사용하고 있다.

"평소 외식을 잘 하지 않는 분들도 일부러 오고 싶어 하는 가게가 되었으면 좋겠어요. 가게에서는 사진 촬영을 자제하고 있으니, 순수하게 맛만 즐기셨으면 좋겠어요." 요리에 방해가 되지 않는 사케, 스파클링 와인, 화이트 와인, 레드 와인을 각각 1~2종씩 구비하고 있다.