말차, 초코, 홍차, 호지차 등 총 6종류의 카스텔라가 있지만, 단골손님의 70~80%는 플레인 카스텔라를 찾는다. 창업 초기부터 소중히 사용해 온 저울과 오븐에 둘러싸여 작업을 진행하는 아버지 충추 씨와 아들 키타카 씨 부자의 호흡이 딱 들어맞는다. 현재는 기타카 씨가 완성도를 크게 좌우하는 오븐 앞 작업을 담당하고, 타다오 씨가 반죽을 만들며 기타카 씨를 돕고 있다.

"첨가물을 전혀 사용하지 않기 때문에 굽는 정도를 조절하는 것이 가장 어렵죠. 온도와 습도에 따른 변화를 파악해 재료를 섞는 시간과 오븐에서 꺼내는 시간을 미세하게 조절하는데, 1분만 일찍 꺼내면 표면이 울퉁불퉁해지기도 하고 1분만 더 넣으면 딱딱해지기도 하죠. 예전에는 실패도 많이 했어요."라고 기류 씨는 말한다. 독립하고 거래처가 점점 늘어나면서 가장 바쁠 때는 밤새도록 카스텔라를 구웠다고 한다. 경험에서 우러나오는 충추 씨의 빈틈없는 움직임은 그야말로 장인 그 자체다.

오븐에서 꺼내 나무 틀을 떼어낸 카스텔라를 보고 감탄하고 있는데, 옆에서 나루코 씨가 충고한다. "유통기한을 늘리는 기술이 발달했다고는 하지만, 되도록 빨리 먹었으면 좋겠어요. 빨리 먹는 것이 더 맛있으니까요."라고 말했다.

1. 계량
1회 분량으로 75~80개의 계란에 적합한 상백당, 과립당, 밀가루, 꿀, 물엿의 분량을 계량해 둔다.

2. 원단 만들기
중고 기계로 먼저 계란과 설탕을 10~15분 정도 섞은 후, 반죽이 뭉쳐지면 밀가루를 넣는다.

3.걸러내기
거품이 없는 상태가 되면 믹싱 머신에서 볼 부분을 떼어내어 반씩 걸러낸다.

4. 나무 틀에 흘리기
매끄럽게 다듬어진 반죽을 나무 지렛대를 이용해 재료가 낭비되지 않도록 나무 틀에 부어 넣는다.

5. 굽기
170~180도 오븐에서 약 1시간. 중간에 물을 뿌려주면서 열이 골고루 퍼지도록 중간중간 섞어준다.

그런 정감 넘치는 카스텔라 전문점 [우도노]와의 콜라보레이션으로 탄생한 교토 카스텔라는 취재로 찾아낸 '맛있는' 일품이 가득한 셀렉트숍 [M KYOTO STORE by Leaf]에서 판매 중. JR 교토역 직결의 [교토 타워 샌드]의 1층에 있다. ［교토 타워 샌드] 1층에 있으므로 출장지나 친구에게 선물할 기념품을 찾으러 들러보자.