1869년 시모교 27초급 초등학교로 설립된 구 시미즈 초등학교는 1933년 현재의 위치로 이전했으며, 이때 신축된 학교 건물이 호텔로 새롭게 활용되고 있다. 선조들의 디자인을 고안해낸 외관과 인테리어에 정통을 계승하는 교토의 기질이 살아 숨 쉬는 [더 호텔 세이류 교토 시미즈]이다. 호텔 최상층에 탄생한 바 공간 [K36]에는 관내의 [TheBar]와 야외의 [Rooftop]이라는 두 개의 공간이 준비되어 있다. 360도로 야사카의 탑과 교토 타워가 한눈에 보이는 루프탑 중앙의 카운터에 서 있는 것은 전체 감수를 맡은 니시다 미노루 씨다. 바텐더라면 누구나 동경하는 교토 바 업계의 거물급 인사다.
"3년 전, 초등학교 시절 그대로인 건물 옥상에서 석양을 바라보며 타원형 카운터 앞에 웃는 손님이 서 있는 풍경이 떠올랐다. 세계 곳곳의 루프탑 바를 가봤지만 대부분 도시의 야경을 내려다보는 곳이 대부분이었어요. 이곳은 눈높이와 같은 위치에 어느 나라에서도 볼 수 없는 특별한 풍경이 펼쳐져 있습니다."
메뉴는 건축의 역사와 겹치는 클래식 칵테일을 주축으로 구성되어 있으며, 모두 [K36]에서만 맛볼 수 있는 칵테일로 구성되어 있다. "버틀러의 역할은 손님이 어떻게 하면 기뻐하실지 고민하는 것이죠. 일본만큼 세계 각국의 술이 잘 갖추어져 있는 나라는 없습니다. 그 날 밤 내놓은 칵테일이 손님에게 여행지의 좋은 추억이 될 수 있도록 앞으로도 계속 발전시켜 나가고 싶어요." ［K36]에서 손님을 맞이하며 젊은 바텐더들이 배우는 모습을 지켜보는 니시다 씨. 고독한 클래식 칵테일을 목표로 꼭 한번 방문해 보고 싶다.