올해로 약 25년째 술을 빚고 있는 [마쓰세 주조]의 이시다 케이조(石田敬三) 주조장. "대학을 졸업하고 바로 이곳에 왔기 때문에 다른 일도, 다른 직장도 몰라요."라고 [마쓰세 주조]의 한 관계자는 말한다. 이시다 씨는 이곳의 제조에 처음 입사한 직원이다.
"입사 당시에는 노토에서 온杜氏(杜氏)들과 함께 반년 동안 합숙하며 술을 빚었어요."

7년 정도 후 두지 씨가 은퇴. 이시다 씨가 직원 두지가 되었다. "당시 저는 노토 두지 조합에서 가장 어린 두지였어요. 전 두지로부터 장인을 그대로 물려받았기 때문에 제가 바뀌어도 작업 자체에는 문제가 없었지만, 갑자기 29살의 제가 나이 많은 장인들을 이끌어야 하니... 꽤 힘들었죠."라며 씁쓸하게 회상한다.
'마쓰노시'라는 브랜드로 유명한 [마쓰세 주조]는 1860년에 창업한 유서 깊은 양조장으로, 현 사장은 6대째를 이어오고 있다. 이 양조장의 양조 키워드는 '로컬리티'이다. "이 양조장에서 술을 빚고 있는 우리와 지역에서 쌀을 생산하는 농부들. 그 공유된 분위기, 이 류오의 지역성을 솔직하게 술로 만들려고 노력하고 있습니다. 우리는 가공업체이기 때문에 이 지역이 가지고 있는 로컬리티를 왜곡하지 않고 깨끗하게 표현합니다. 우리의 색을 입히지 않는 것이 중요하죠."

용왕의 로컬리티란? '라고 물었더니 "이 한가로운 시골 풍경이 전부입니다. 저는 교토 미나미구에서 자랐고, 양조장이나 농업과는 인연이 없는 삶을 살아왔어요. 그래서 더 특별하게 느껴지는 것일지도 모르겠습니다."라고 이시다 씨는 말한다.
이 풍경에서 생산되는 쌀은 '마츠노시'의 생명이다. 사용하는 쌀은 대부분 류오초의 계약 농가에서 재배한 쌀을 사용하고 있다(20% 정도는 효고현산 쌀을 사용). 게다가 지역 중에서도 더욱 섬세한 지역성이 쌀에 나타난다고 한다.

"같은 품종이라도 장소에 따라 맛이 다르죠. 마을 안에는 모래땅도 있고, 점토도 있고, 적토도 있어요. 점토에 강 모래가 얼마나 섞여 있느냐에 따라 미묘하게 쌀이 달라지죠. 농부들은 그런 이야기를 일상적으로 하고 있어요. 정말 대단하다고 생각하지 않나요?" "대단하지 않나요? 그 궁극의 로컬리티를 맛볼 수 있는 술이 있다고 보여준 것이 '하시모토(橋本)', '弓削', '山中', '駕輿丁'이라고 적힌 라벨이다. 쌀이 생산된 류오마치 내의 지역 이름이 적힌 토양별 양조다. "술쌀은 모두 야마다니시키입니다. 사실 효모와 발효 과정 등을 모두 갖추고 있기 때문에 완성된 술의 맛은 똑같습니다. 하지만 쌀 속의 전분이 다르기 때문에 혀에 닿는 느낌이 다르죠." 지역을 고집하는 [마쓰세 주조]만의 술이다. 쌀 농가에 대한 존경심도 넘치는 술이다.

술에 로컬리티를 부여하기 위해 이시타 씨가 신경 쓰는 것은 '자신을 드러내지 않는 것'이라고도 한다.
"술은 생활필수품이 아니라 거기에 플러스 알파를 더하는 것. 그래서 최대한 중립적인 존재가 되고 싶어요. 그래서 최대한 중립적인 존재가 되고 싶어요. 그 위에 자연스럽게 나오는 것이 테크닉과 개성이 아닐까 싶어요. 지금 순간적으로 '이런 술을 마시고 싶다'는 생각으로 술을 빚는다면 분명 역효과가 날 거라고 생각해요. 술에 자아를 드러내지 않고, 캐릭터를 부여하지 않으려고 노력하고 있습니다."

이렇게 말하는 이시다 씨는 사실 시즈오카현의 어떤 술을 동경하던 시절이 있었다고 한다.
"회사에 입사할 때는 '이런 술을 만들고 싶다', '이렇게 하는 게 좋다', '이렇게 하는 게 좋다'고 생각했어요. 하지만 그건 또 다른 술의 방향성이에요. 동경하는 술에 가까워지려고 노력해도 오히려 점점 멀어져 갑니다. 그 술로부터도, 제 취향으로부터도. '마츠노시'의 장점도 없죠. 원래 개성이라는 것은 이미 있는 거죠. 이곳의 흙에서 자란 쌀과 이곳에서 솟아나는 물. 그래서 거기에 맞는 술을 만드는 것이 좋다는 것을 이제야 깨달았어요."

시행착오를 거듭하며 드러난 용왕의 로컬리티.
그 맛이란.......?
"섬세하고 예쁘고...와는 다르네요. 그건 접근하기 힘들고, 왠지 좀 위험하지 않나요. 이곳은 따뜻하고, 푹신푹신하고, 실체감이 있어요. 나쁘게 말하면 야성적일 수도 있어요(웃음). 하지만 안심할 수 있는, 그런 술입니다."

창고 주변에 펼쳐진 논밭. 지역의 흙과 물로 자라고 바람과 햇볕을 받은 벼는 고요하게 시간이 흘러가는 이 지역의 로컬리티 그 자체다. 가을이 되면 그것을 농가에서 이시다 씨 일행이 이어받아 정직하게 술로 빚는다. 그것이 '마츠노시카'의 양조인 것이다.

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