드넓은 전원 풍경을 지나면 산골짜기 마을이 나온다. 고가시 모비라(毛枚)지구에서 에도 시대 간세이(寛政)시대(1789~1801년)부터 양조업을 이어온 [모치즈키 주조]가 바로 이곳이다.

11대 당주인 모치즈키 다이키(望月大輝)가 "연륜이 묻어있죠?"라고 말하며 창고를 안내해 주었다. 건물과 건물을 연결하거나 증축하는 등 선조들이 고안해낸 공간이다. 건물을 튼튼하게 지탱하는 대들보와 기둥, 노출된 흙벽, 그리고 촘촘히 박힌 전기 배선을 보면 맥맥이 이어져 내려온 술 빚는 일을 떠올릴 수 있다. "언제 지은 건물인지는 모르겠지만 100년은 넘은 것 같아요. 공간이 넓지 않아 큰 기계를 놓을 수 없기 때문에 거의 수작업으로 술을 빚고 있습니다."라고 다이키 씨는 말한다.

스즈카 산맥의 지하수와 과거 비와코 호수의 호수 바닥이었던 데서 유래한 점토질 땅, '즈린코'가 키워낸 시가현산 쌀. 이 두 가지가 [모치즈키 주조]의 스즈카부토에 빼놓을 수 없는 요소다. 특히 '쌀 맛이 나는 술'을 콘셉트로 내세울 정도로 쌀에 대한 애착이 강해 '스즈카부토의 맛의 중심은 쌀이다. 저희는 주로 니혼하루라는 쌀을 사용하고 있습니다. 그것도 많이 도정하지 않고요. 도정해도 60%입니다. 거의 도정하지 않은 80%의 술도 있어요." 쌀을 많이 도정할수록 술의 맛은 깔끔해진다. 굳이 그렇게 하지 않고 최대한 쌀을 남겨 그 맛을 즐길 수 있는 술을 추구하고 있는 것이다. 또한, 니혼하루를 누룩에 사용하는 쌀과 누룩쌀에 양조용 쌀인 긴부유키를 사용하는 두 종류의 쌀을 사용한 술도 있다. "니혼하루의 맛에 긴부유키의 특징이 더해져 다른 술과는 조금 다른 맛이 나요."

다이키 씨가 본격적으로 양조업에 종사하게 된 것은 2013년(2013년)이다. 그전까지는 50년 이상 매년 찾아오던 노토 두지(杜氏)가 있었다. 양조장을 옮겨 다니는 두지들이 많은 가운데 드문 일이다.
"아버지가 어렸을 때부터 와주셨던 분으로, 계속 모치즈키주조 한길만 걸어오신 분입니다. 장인 정신이 있으시지만 매우 다정다감한 분입니다. 저도 아버지를 아저씨라고 불렀을 정도입니다".

예전에는 술을 빚을 때가 되면 두지(杜氏)가 수십 명의 양조인을 데리고 와서 양조장에서 잠을 자면서 술을 빚었다. 고등학교를 졸업하고 가업을 돕게 된 다이키 씨에게 두지(杜氏)는 마치 가족처럼 지내온 술 빚는 스승이었다. 그래서 고령화를 이유로 은퇴를 통보받았을 때, 다른 두지에게 새롭게 의뢰하는 것은 생각하기 어려웠다. 다이키 씨의 아버지 나가유 씨는 양조장 두지로서 양조업을 계속하는 길을 선택했다.
"마침 시가에서도 양조장이 두지(杜氏)가 되는 경우가 많아지고 있었고, 새로운 두지(杜氏)가 와서 새로운 술을 빚는 것보다 우리가 직접 술을 빚자고 아버지와 의논했습니다."
그렇게 아버지와 둘이서 빚은 첫 술이 지금까지 가장 기억에 남는 술이라고 대희 씨는 말한다. "두지 씨가 쌓아온 것이 있기 때문에 주변에서 '맛이 확 바뀌었다'는 말을 들을까봐 두려웠어요. 전혀 변하지 않는 것은 아니에요, 만드는 사람의 습관이 있기 때문이죠. 저는 그렇게 해도 된다고 생각하지만, 역시 주위의 반응이 신경 쓰였어요."라고 회상한다.

그리고 또 한 해, 잊을 수 없는 한 해가 있다.
2020년(令和2年), 주조가 시작되기 직전에 아버지 나가유 씨가 급작스럽게 세상을 떠난다.
그해에는 양조업을 포기할까도 생각했지만, 다이키 씨는 "이 양조장에서 술을 빚고 싶다"고 결심하고 양조를 계속하기로 했다.

"아버지가 돌아가셨을 때는 이미 쌀이 도착했을 때였어요. 다른 양조장에서 술을 빚을 수도 있었지만, 이 양조장의 전통을 끊고 싶지 않다는 생각이 강하게 들었어요. 가족들의 도움을 받아 술이 완성되었을 때는 정말 어깨가 한결 가벼워진 것 같아 안도했습니다. 맛있다, 맛없다는 생각보다는 만들어서 다행이라는 것이 솔직한 심정이었어요."

다이키 씨가 창고를 물려받은 지 3년. 나가유 씨의 노선을 계승하면서 자신의 색깔도 내어놓는다.
"식사를 하면서 술의 풍미와 단맛을 즐길 수 있는 식중주가 저희 가게의 메인입니다. 이 콘셉트는 바꾸지 않겠지만, 조금 더 다양한 변주를 추가해도 괜찮을 것 같아요." 아버지에게 상담할 수 없는 답답함이나 불안감은 있다. 하지만 이를 극복하고 탄생하는 다이키 씨의 술은 200년 이상 이어져 온 이 양조장에 새로운 역사를 새길 것이다.

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