"그때는 젊어서 좋은 가게에 갈 수도 없었고, 맛있는 술은 마셔본 적도 없었어요. 보드카라든가 진이라든가. 와인이 유행하기 시작할 무렵이었죠."라고 말하는 [세코주조] 대표 우에노 토시유키(上野敏幸)씨.
세코주조의 술을 처음 마셨을 때를 회상해 본다.

［세코주조]는 우에노 씨의 아내 아츠코 씨의 친정집이다. 사이타마현 출신으로 도쿄에서 광고 관련 일을 하고 있던 토시유키 씨가 도쿄에서 출판사에서 일하고 있던 아츠코 씨와 만난 것은 20대 때였다. 아츠코 씨의 집에서 만든 사케가 보내져 왔다.... "이게 사케라는 사실에 놀랐어요. 설마 그때는 술을 만들게 될 줄은 몰랐지만요". 그때까지 가지고 있던 사케의 이미지와는 다른 맛과 향에 매료되었지만, '한동안은 남의 일'이었다며 웃는다.
26세에 아츠코 씨와 결혼한 후에도 두 사람은 도쿄에서 살았고, 토시유키 씨에게 [세코주조]는 가끔씩 방문하는 아내의 고향과도 같은 존재였다.

［세코주조]가 있는 곳은 JR 쿠사츠선 유이치역 근처. 다음 역인 쓰게세역은 이미 미에현이다. 산과 들판에 둘러싸여 도쿄와는 너무 다른 환경이지만, 어딘지 모르게 피부에 와 닿는 것이 있었다고 한다. "설날 등에 오게 된 이후에도 '빨리 도쿄로 돌아가고 싶다'는 생각을 한 번도 해본 적이 없어요. 확실히 도시와는 다르죠. 예를 들어 전철. 단선이고, 한 시간에 한 번밖에 없어요. 도시에 있으면 '어떻게 저렇게 살 수 있겠어? '라고 생각하겠죠. 전철 같은 건 시간표를 보지 않아도 기다리면 계속 오니까요. 하지만 한 시간에 한 번밖에 안 온다면 시간에 맞추면 되잖아요. 우리 집은 역 앞에 있어서 전혀 불편하지 않아요."

토시유키 씨가 본격적으로 양조와 인연을 맺기 시작한 것은 40대부터다.
건강이 좋지 않은 선대, 즉 시아버지를 부양해야 할 필요성이 생겨 아츠코 씨를 도쿄에 남겨두고 토시유키 씨가 시가현으로 이주했다.
"그때는 노토의 두지 씨가 5~6명의 양조장 직원을 데리고 왔기 때문에 그들과의 교류와 주문, 발주, 배송을 누군가가 해야 한다고 생각했습니다." 이렇게 해서 양조장에서 일하게 되었지만, 장래에 장인어른이 두지(杜氏)를 초빙하지 않고 스스로 하려고 생각했던 것도 더해져 토시유키 씨와 직원들과 함께 양조 자체에 임하게 되었다고 한다.

"처음에는 두지 없이는 술을 만들 수 없다고 생각했어요. 하지만 몇 번 두지와 함께 술을 빚어보니 우리가 만들고 싶은 술과 다르다는 것을 느꼈어요. 그러던 어느 날, 직원들과 함께 빚어보니 잘 만들 수 있었어요. 그때부터 지금까지 20년 정도 하고 있어요."
양조장 두지(杜氏)로 양조를 시작했지만, 도쿄에서 온 문외한이었다. 지금은 양조장 간 교류가 활발하지만, 당시에는 정보를 교환할 만한 지인도 없어 거의 독학으로 양조를 시작했다. "잠을 못 자는 날이 계속됐어요.... 온도는 괜찮을까 걱정되어 한밤중에 몇 번이나 탱크를 보러 가기도 했어요."라고 말하는 토시유키 씨는 점차 그 깊이에 매료되어 갔다고 한다. "양조는 쌀과 물이 술이 되는 '모노즈쿠리'입니다. 매일 하는 일은 거의 똑같아요. 같은 일을 반복하지만, 만들어지는 것은 전혀 다르다. 왜 그럴까 생각하게 됩니다. 이것이 매우 흥미롭다. 그래서 몇 년이 지나도 첫 술 빚는 일은 무감각하고 긴장됩니다."

토시유키 씨가 고집하는 것은 고가의 쌀과 물을 사용하는 것이다. "이 지역은 고대에는 비와코 호수의 호수 바닥이었던 곳입니다. 현지에서는 '즈링코'라고 불리는 미네랄이 많은 점토질 토양 덕분에 양질의 쌀을 생산할 수 있습니다. 아직 모든 쌀을 고가산으로 만들지는 못했지만, 언젠가는 고가의 쌀로만 술을 빚고 싶어요."
물도 부지 내 지하수를 사용한다. 부드러우면서도 깔끔한 스즈카 산맥의 복류수가 [세코주조]의 술에 힘을 실어준다. 하지만 고가의 맛도 한 가지가 아니다.

'순미음양 닌자 테루와르 시리즈'는 고가산 쌀의 차이를 술로 즐길 수 있는 3종류의 술이다. "효모와 누룩균, 물의 비율은 동일하게 하고 쌀만 달리했습니다. 그래서 맛이 얼마나 달라지는지 느껴보길 바란다"고 말했다.
도쿄에서 이주하여 환경의 변화를 극복하면서 고가의 쌀과 물이 빚어내는 '수수함(테루아)'의 매력을 발신하는 토시유키 씨. 술 만들기에 대한 탐구는 계속되고 있다.

"기차를 타고 가다 보면 논이 보이잖아요. 매년 9월이 지날 무렵부터, 아차, 올해도 시작된다. 쌀이 온다! '라고 조금 우울해진다"며 유모어 섞인 웃음을 짓는다. 다른 곳에서 태어나고 자랐으며 전혀 다른 일을 경험한 토시유키 씨이기에 가능한 감각이 메이지 2(1869)년 창업한 이 유서 깊은 양조장에 새로운 바람을 불러일으킨다. 고가에서의 생활도 20년이 넘었다. 취재차 방문했을 때는 폭설이 내려 주변은 온통 은빛 세상.
"여기서 살아요? 시골이라 별이 예쁘고 별이 잘 보이는 곳이에요. 하지만 요즘은 추위가 좀 심하네요". 이런 날은 따끈한 온장고 한 손에 들고 밤하늘을 올려다보며 봄을 기다릴 것 같다.

시가현
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교토부
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