고가시 미즈구치(水口)의 전원 풍경에 서 있는 건물 벽면에 쓰여진 '神開'와 '大自然'이라는 큰 글씨. "신카이(神開)」는 에도시대부터 250년 이상 이 지역에서 술을 빚어온 [후지모토 주조]의 대표 브랜드다.

'신이 열어준 술'이라는 이름의 유래는 명와 3년(1766년) 무렵으로 거슬러 올라간다. 술이 잘 만들어지지 않아 고민하던 당시 사람들이 인근 산촌 신사의 신탁을 받아 우물을 파보니 양질의 물이 솟아나와 좋은 술을 만들 수 있게 되었다고 한다. 후지모토 주조 부지 내에 있는 이 우물의 물은 지금도 술을 빚는 데 사용되고 있다.

"단맛이 있고 부드러운 맛의 물입니다. 후지모토주조는 이 물을 사용해 단단하고 묵직한 일본술다운 맛을 내는 술을 만들어 왔습니다." 이렇게 말하는 후지모토 노부유키 대표이사는 나라현 출신이다. 이 양조장에 온 것은 19세 때였다.

"원래는 삼촌과 이모가 운영하던 양조장이었는데, 후계자가 없다는 이야기를 듣고 저에게 연락이 왔어요 ....... 200년 넘게 이어져 왔다는 이야기를 듣고 여기서 망해도 되는지 고민했어요. 창업도 어렵겠지만, 계속 이어가는 것은 더 어려운 일이니까요". 미성년자였고, 술을 마셔본 적도 없었던 후지모토 씨. 게다가 초등학교 교사를 목표로 대학에 다니고 있었다. 하지만 '재미있을 것 같다'는 직감이 그를 양조업의 길로 이끌었다. 다시 농업대학에 진학해 양조를 배웠다.

양조장을 물려받아 5년 전부터 양조장 두지(杜氏)로서 자신의 술을 추구하고 있다. '이제는 천직'이라고 말할 정도로 양조업에 푹 빠져 있다.
"19살에 양조장에 들어가 공부를 거듭하면서 느낀 것은 '나 같으면...'이라는 생각이었어요. 지금 그것을 하나하나 구체화하고 있습니다. 아마 시가에서 가장 색다른 술을 만들고 있는 것 같아요." 라인업을 보면 확실히 다양성이 풍부하다.

예를 들어 무로마치 시대에 탄생한 '미즈모토'라는 제법으로 만든 술은 새콤달콤한 우유 음료와 같은 맛이 난다. 보통은 쌀을 쪄서 빚지만, 이 술은 생쌀로 빚는 것이 특징이다. 찌지 않고 일주일 동안 25도에서 방치해 유산균을 불러들인 쌀을 사용한다. 이 밖에도 술의 양조에 사용하는 귀조슈도 있다.
있다. 이것은 헤이안 시대의 제법으로 아이스 와인처럼 단맛이 난다고 한다.
"드디어 직접 짓게 되었는데, 주변에서 정말 괜찮냐고 물어봤어요. 그래서 이렇게 특이한 것도 만들 수 있구나! '라고 했더니 이상한 술만 만들게 되었어요(웃음)".

현재 취급하는 술의 30% 정도가 '특이한 술'이다. 후지모토 씨도 그것들이 '모든 사람에게 환영받지 못한다는 것'을 알고 있다. 그럼에도 불구하고 계속 술을 만드는 데에는 후지모토 씨의 신념이 있다.
"10명 중 9명이 맛있다고 생각하는 것보다 10명 중 1명만 정말 맛있다고 말하는 그런 술을 만들고 싶어요. '맛있다'보다 '대박'을 목표로 하고 있어요. 자몽 맛, 바나나 쉐이크 같은 맛의 술도 만들어보고 싶어요. 어쨌든 일단 시도해보는 게 제 스타일이에요. 요즘은 '이번에는 신카이에서 뭘 할 거냐? '라는 질문을 고객님들께서도 많이 물어보시게 되었어요."

오츠에가 그려진 라벨 등 '시가다움'도 후지모토주조만의 특징이다. 그것은 쌀에 대한 고집에서도 엿볼 수 있다. 대부분 시가현산 쌀을 사용하며, 올해부터는 양조장이 있는 미즈구치(水口)에서 우수한 술쌀로 알려진 야마다니시키(山田錦)의 재배에도 착수했다. "양조장 주변은 논으로 가득합니다. 눈에 보이는 곳에서 생산된 쌀로 술을 빚고 싶어서 농부들에게 재배를 부탁하고 있습니다. 이렇게 쌀 생산이 활발하게 이루어지고 있으니 좋은 술을 만들 수 있을 거라고 생각합니다. 저희 집에도 논이 있으니 언젠가는 저도 직접 쌀을 재배하고 싶어요."

신이 이끈 물과 시가현의 쌀. 그리고 후지모토 씨의 도전 정신. 전통의 양조에 유니크함이 더해져 점점 더 "대단한" 술을 만들어내는 양조장에 앞으로도 주목하고 싶다.

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