가도의 정취가 남아있는 길을 따라가다 보면 당당한 외관의 건물에 '地酒(지슈)'라고 쓰여진 커다란 현판이 보인다.

［키타지마 주조]의 창업은 에도 시대. 다이후쿠장(大福帳)에 '文化二年秋酒造創る(문화 이년 가을 술 빚기 창설)'이라는 기록이 남아있다. 대표이사인 키타지마 테리토 씨는 14대째 당주에 해당한다. 문화 이년은 1805년이다. 키타지마 주조는 제2차 세계대전으로 잠시 중단되었지만, 200년 이상 오미의 쌀과 물로 술을 빚어왔다. 전후에 양조를 재개하여 키타지마 씨의 할아버지 대부터 만들기 시작한 것이 '미요사카에'이다. 그 이후로 지역에서 사랑받는 맛을 지켜오고 있다. "단맛과 매운맛으로 따지면 단맛입니다. '미요사카에'를 마시고 싶을 때 항상 같은 맛을 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 그것이 기본 역할이니까요."라고 말하는 기리토 씨.

한편, 2002년 새로운 도전으로 세상에 내놓은 술이 바로 '키타지마'이다. 가업을 이어받은 키토 씨가 미래를 내다보고 만든 상품이다. "예전에는 동네 술집에서 술을 팔았어요. 그러다가 슈퍼나 편의점에서도 술을 살 수 있게 되면서 손님들은 진열된 병을 보고 선택하게 되었어요. 그것도 좋지만, 역시 술집이 손님에게 어떤 술인지 설명해 주는 대면 판매도 좋다고 생각했어요. 술집 주인이 마셔보고 맛있다고 생각한다면, 판매할 때도 손님에게 설명해 줄 수 있을 거라고요. 그런 술을 만들고 싶다는 생각으로 시작한 브랜드입니다. '키타지마'는 항상 새로운 것에 도전하고, '올해는 이런 걸 만들었어'라고 판매할 수 있는 술입니다. 도전하는 술. 쌀도 다르고, 효모도 다르고, 제조년도도 다릅니다."

키타지마 주조에서 술을 빚고 있는 사또는 45세의 젊은 나이에도 불구하고 벌써 8년째 이곳에서 술을 빚고 있는 사이타 야스유키 씨다. 제조 현장을 안내해 달라고 하자, '고시로에이'를 만드는 커다란 에나멜 탱크가 줄지어 서 있었다. 그 옆 방에 있는 조금 더 작은 탱크가 '키타지마'가 압착되기를 기다리고 있다. "'키타지마'는 쌀의 특징을 살린 맛을 표현하기 위해 다양한 종류의 쌀을 사용합니다. '고시로에이'에서는 총 2톤의 쌀을 빚는데, '키타지마'는 많아야 900kg까지만 빚어요. 절반 이하군요. 양조 규모를 줄여서 세심하게 빚고 있습니다."

제조 연도가 다른 숙성주, 즉 숙성된 술도 있기 때문에 더욱 복잡하다. "숙성도 술에 따라 다르게 하고 있어요. 섬세한 술은 병에 보관하는 경우가 많고, 야성미가 넘치는 단단한 술을 숙성시킬 때는 탱크에서 숙성시키기도 합니다." 이렇게 다양한 맛의 '키타지마'가 매년 만들어지고 있다.

술집, 즉 주류 판매점의 주 고객층은 음식점이다. 그래서 '키타지마'는 완벽한 식중주다. 식사와 함께 즐길 수 있는 것 외에 또 하나, 기리토 씨가 고집하는 것은 따뜻하게 데워 마시는 것이다. 따뜻하게 데워서 마시는 것이다. 이를 위해 '생모노모토즈쿠리'라는 제법을 채택하고 있다. 잡균의 번식을 억제하고 효모를 키우기 위해 질산 환원균과 유산균을 이용하는 방법으로, 손도 많이 들고 시간도 오래 걸린다. 사실 '키타지마' 초기에는 생모노모토즈쿠리가 아닌 생원주였다고 한다.

"생원주는 맛있지만, 식중주라고는 하지만 생원주는 입맛이 좀 무거웠어요. 그러다 생원주는 맛있지만, 식중주라고 하면서도 생원주는 꽤나 부담스러웠어요. 따뜻하게 데워서 마실 수 있는 술은 전 세계적으로도 찾아보기 힘들죠. 이런 맛있는 문화를 제대로 해야겠다 싶었죠. 그래서 생막걸리로 따뜻하게 데워 마시는 맛있는 술을 제대로 만들어야겠다고 생각했습니다."
물론 취향에 따라서는 '키타지마'를 상온에서 마셔도 맛있겠지만 ....... "잘 만든 생막걸리라는 것은 엄청나게 깔끔한 맛이에요. 하지만 그 맛이라면 굳이 생모찌가 아니어도 만들 수 있어요. 하지만 온도를 올리면 올릴수록 생막걸리는 술의 맛의 폭이 점점 더 넓어지고 깊어집니다. 아름다움의 깊이가 생겨요. 이것은 생모노모토가 아니면 할 수 없어요."라고 말하는 기리토 씨.

여기까지 들었으면 따뜻한 술을 마시지 않을 수 없을 것이다.

200년 전통의 양조장이 만든 따끈따끈한 술이 매력적이다.
"일본술은 수출이 늘어나면서 해외에서 주목받고 있지만, 사실 일본인에게도 그 장점을 알려주고 싶어요." 데리토 씨는 가온주(燗酒)를 비롯한 사케 문화의 보급을 목표로 새로운 사케를 계속 만들어 가고 있다.

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