새벽녘의 차가운 공기가 피부에 닿는다. 양조장의 아침은 빠르다.

호남시 석부에 위치한 [다케우치 주조]에서는 이미 커다란 찜통에서 김이 모락모락 피어오르고 있다.

이시베는 에도 시대, 도카이도 53번 도로의 역참 마을로 많은 여행자를 맞이한 마을이다. '교타치 이시베 첫 숙박'이라는 말이 있듯이, 교토를 출발해 가장 먼저 머물며 피로를 풀었다고 전해지는 곳이다. 그곳에서 마신 이시베의 술은 너무 맛있어서 인기가 높아져 구할 수 없게 되면 곤란하다며 다른 사람에게 알려주지 않을 정도로 '말하지 않는 술'이라고도 불렸다고 한다.
그 맛을 만들어내는 것은 스즈카 산맥의 복류수, 오미의 담백한 쌀, 그리고 이시베의 기후다.

［다케우치 주조]가 창업한 것은 메이지 5년. 시대는 에도에서 메이지로 넘어가도 역참 마을의 정취는 그대로였을 것이다. 그리고 여행자들의 입맛을 사로잡은 술의 맛은 그때나 지금이나 변함없을 것이다.
양조업을 시작한 지 약 150년. ［다케우치 주조]는 '말하지 않는 술'로 사랑받아온 이시베의 양조법을 계승해 왔다.

술을 만드는 양조장은 놀라울 정도로 정돈되어 있었고, 장인들이 분주하게 움직이고 있었다. 무엇을 어디에 둘지, 다음에는 누가 무엇을 할 것인지. 말하지 않아도 모든 것이 정해져 있고, 그야말로 일사불란하게 작업이 차례차례 진행되었다.

'화합으로 좋은 술을 빚어 감동을 주는 기업이 되자'. 벽에 붙여진 종이에 적힌 회사의 이념이다. 그 말대로 팀워크로 찜통에서 나온 쌀은 냉각기를 거쳐 다음 공정으로 옮겨진다.

창업 당시부터 계속 만들어온 대표 브랜드 '香の泉(코노이즈미)'. 그리고 궁극의 식중주를 목표로 8년 전 탄생한 '다만'이 있다. 두 브랜드의 공통점은 맛을 제대로 느낄 수 있는 깔끔함이다. "깊은 맛과 깔끔함이 있는 술을 목표로 하고 있습니다. 그러기 위해서는 쌀의 맛을 제대로 술에 담아내는 것이 중요합니다."라고 42세의 젊은 사케 제조자 나카무라 나오토 씨는 말한다.

［다케우치 주조]에서는 브랜드에 따라 쌀을 바꾸고 있는데, 음부유키, 다마에, 도부네 등 시가현산 쌀을 많이 사용하고 있다. "이 지역의 기후, 그리고 소재를 살려서 술을 빚습니다. 이시베의 건조한 겨울은 누룩을 만들기에 적합하다고 생각해요." 아키타현에서 매년 겨울 이시베에 와서 술을 빚기 시작한 지 7년째인 나카무라 두지. 그는 그 반응을 실감하고 있는 듯하다.

"드라이한 맛도 있고 달콤한 맛도 있습니다. 사케에 익숙하지 않은 초보자도 꼭 한 번 마셔보셨으면 합니다." 마츠모토 다이조(松本太三) 전무이사가 알려준 라인업을 보면, 붓글씨가 번뜩이는 존재감이 있는 사케다운 라벨도 있고, 계절감이 느껴지는 일러스트가 그려져 있는 것도 있다. '남자의 등'이라는 이름의 술도 있다. 술을 마시는 것뿐만 아니라 즐길 수 있는 장난기가 넘치는 것도 특징이다.

"사케 소비량이 점점 줄어들고 있잖아요. 그래서 가능한 한 많은 사람들이 사케의 맛을 알 수 있도록 노력하고 있습니다. 요즘은 리큐어나 스파클링 사케도 인기가 많아요."
물론 마츠모토 씨는 일본술을 매우 좋아한다. 사케에 대한 애정이 넘치는, 그리고 시대에 맞는 상품 만들기다.
양조장 안쪽의 호로 탱크 안에서는 조용히 술이 웅얼웅얼 소리를 내며 계속 자라고 있다.

'말하지 않는 술'은 이제 전국 신주 품평회에서 금상을 수상하는 단골 양조장이 될 정도로 유명한 술이 되었다. 하지만 술을 빚는 자세는 150년 전이나 지금이나 변함이 없다. 사람들을 대접하고 즐겁게 하는 역참 마을의 정성이 지금도 이곳에 살아 숨 쉬고 있다.

시가현
［오가와주점] 077-524-2203 오쓰시 하마오쓰 2쵸메 1-31
［가토주점] 077-22-4546 오쓰시 키시타마치 13-1
［토쿠치주점] 077-565-0070 쿠사츠시 시모카사마치 526-3
［다카츠주점] 077-563-0650 쿠사츠시 노무라 1-18-2
［긴테쓰 백화점 쿠사츠점] 077-564-1111 쿠사츠시 시부카와 1-1-50
［아오키야] 077-582-2522 모리야마시 하리마타쵸 1317-3
［도이주점 와잉야] 0748-33-9408 오미하치만시 스미요모리마치 327-4
［다케다사카점] 0748-77-2273 호남시 이시베츄오 3초메 5-12
［酒問屋中村］0748-77-3839湖南市石部東2丁目6-30
［말복] 0748-86-2116 코가시 코난초 후카가와 2200
［마스야주점] 0748-86-2168 코가시 코난초 후카가와 2071
［히노야주점] 0748-66-0092 고가시 츠타야마쵸 키타츠야마 220
［사자나미주점] 0749-22-1201 히코네시 사와초 10-4, 히코네시
［酒舗まえたに］0749-22-0575 히코네시 후나초 5-10

교토부
［니시무라주점] 075-781-3049 교토시 사쿄구 기타시라카와쿠보타마치 3
［타키모토] 075-341-9111 교토시 시모교구 로쿠조도리 다카쿠라 히가시입구
［리커인 시마] 075-841-0026 교토시 나카교구 미부센넨쵸 18
［오사키 상점] 075-601-0137 교토시 후시미구 미스반초 479
［사가와주점] 075-611-1188 교토시 후시미구 신마치 12-318번지
［키타무라주식품점] 075-982-8935 야와타시 야와타카키가다니 14-111
［菊屋］075-981-0553 八幡市男山竹園2-1
［말만상점] 0774-52-3582 조요시 테라다 키타야마타 야마다 92-4
［다카이주점] 075-951-2836 나가오카쿄시 오쿠카이인지 동조 29-1
［야마시타주점] 0773-76-0127 마이즈루시 구라야 1517