창업 1892년, 올해로 130주년을 맞이하는 시가 미즈구치의 [笑四季酒造(소시키주조)]. 그 5대째로 양조업에 매진하고 있는 다케시마 미츠오시 씨는 니가타에서 시가현에 온 지 약 15년이 지났다. 쌀은 모두 현지 시가현산 계약재배 쌀, 양조용 물은 자사 우물과 오쓰시의 암간산 암반 심층수를 사용한다. 양조용 알코올은 물론 양조용 젖산이나 발효 촉진제 등은 일절 사용하지 않고, 생모조계 주모를 채용하고 있다.

그런 불필요한 것을 과감히 제거한 술을 연구하는 한편, 일회성 게릴라 출하를 총칭하는 '사계절 극장'과 같은 새로운 시도도 주저하지 않고 시도한다. 지금이야말로 "다음에는 어떤 술이 나올까?" '라고 전국의 사케 마니아들이 주목하는 양조장, 그리고 인물이지만, 시가현에 온 초기에는 언제 폐업할지 모르는 상태였다고 한다.

"결혼을 계기로 28살에 시가에 와서 처음 5년은 힘들었어요. 조금씩 나아진 것은 단순히 술을 만들어 파는 것뿐만 아니라 우리의 철학도 함께 팔았기 때문이에요. 처음엔 낯선 사람이 이상한 짓을 시작했다는 취급을 받았지만, 10년이 지나면서 알아봐 주시는 분들이 많아지고, 소개도 많아지고, 주류 판매점 측에서 연락이 오기 시작했어요."

사케의 본질을 바라보는 것은 쌀에 대한 고집이다. 우선 시가에서 재배하는 술쌀의 품질 향상부터 시작한 다케시마 씨.

"시가현의 농가들은 겸업이 많아 술쌀에 대한 의식이 높지 않았어요. 쌀만 생산할 수 있다면 그것으로 충분하다고 말하는 농부들을 설득하는 것부터 시작했습니다. 물론 의식이 높은 전업농도 있지만, 전체 평균치를 높여야 시가 술의 가치가 올라갑니다. 자신들이 재배한 쌀로 부가가치를 더하고 싶은 경우도 있지만, 우리는 그렇지 않고 시가 전체의 쌀이 좋아지면 시가 사케가 좋아지고, 나아가서는 그곳에서 일하는 우리들의 환경도 좋아질 것이라고 생각합니다."

가을에 수확하고 겨울에 양조하여 갓 완성된 사케는 모두 맛있다. 그것이 시간의 흐름에 따라 변화하여 여름을 넘길 무렵부터 맛있는 사케와 그렇지 않은 사케의 차이가 크게 나타난다. 매장에 진열된 후 맛의 차이가 벌어지는 사케도 많다고 한다. 예상치 못한 변화가 일어나지 않도록 만드는 사람이 얼마나 잘 조절할 수 있는지가 맛있는 술의 절대 조건이다. 맛의 변화에 관여하는 쌀의 특성에 주목하는 것은 당연한 일이다.

다케시마 씨도 양조 이외의 날은 기본적으로 논에 들어가 손으로 종자를 뿌리고, 가을이 오면 손으로 벼를 베고 탈곡하는 일련의 작업을 실천하고 있다. 확보한 종자벼를 다음 해의 술쌀을 위해 농가에 공급하여 품질 안정화를 도모하고 있다.

［사계절 주조]의 사케는 모두 단맛이 강하다. 무심코 웃음이 절로 나오는 술, 깔끔한 단맛을 구현하기 위해 주목하고 있는 것이 시가토부네 2호라는 이름의 주미 품종이다.

"시가라는 이름을 달고 있지만, 유명 품종의 그늘에 가려져 그동안 방치되어 있던 품종이에요. 단백질을 최대한 줄일 수 있는 시가 도선 2호. 그 특성을 다시 들여다보면 굉장히 품질이 좋은 단맛의 술이 될 수 있지 않을까 해서 종자 자체에 착안한 것이죠. 일본 쌀은 세계 최고 수준이지만 지금은 여러 가지 사정으로 인해 해외로 수출하기 어려운 상황입니다. 하지만 언젠가 수출할 수 있는 타이밍이 왔을 때 시가현이 자랑하는 쌀의 매력을 알릴 수 있는 체제를 갖추는 것이 농업, 양조장이 살아남는 길입니다. 눈앞의 일에만 얽매이지 않고 꾸준히 미래를 바꾸어 나가고 싶습니다."

그에게서 배우고자 하는 젊은 장인들에게는 실패를 포함한 경험을 가감 없이 전하고 있다고 한다.

"우리 집은 수출에 적합한 술을 만들기 위해 유산균을 이용한 생막걸리 제조법을 채택했습니다. 품질을 안정화시키는 기술을 개발할 수 있었던 것은 실패를 많이 했기 때문입니다. 판매할 자신이 없어 세무서에 신청해서 폐기한 적도 여러 번 있습니다. 발견한 유산균의 메커니즘은 널리 공개하고 있으니 젊은 장인들이 실패를 막을 수 있지 않을까 싶었어요. '이건 하지 마라! '라는 실패 경험을 후배들에게 전하는 것도 제 사명이 된 것 같아요."

자연과 함께하는 일을 하며 자신을 크게 드러내지 않으려는 죽도 씨의 술. 메마른 대지에 물이 스며드는 듯한 깊은 맛으로 전 세계를 미소 짓게 할 날이 머지않아 보인다.

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