"교토로 이주할 때お世話になった京都・伏見の酒蔵［日々醸造］さんから 물에 대한 이야기를 들으면서 물의 소중함을 깨달았습니다." 4m를 파면 지하수가 솟아난다고 할 정도로 복류수가 풍부한 교토에서 가게를 열면 우물을 파서 물을 주재료로 한 칵테일을 내놓을 수 있지 않을까? 물을 주인공으로 한 칵테일을 만들면 어떨까 하는 생각을 하게 되었다고 한다.

"우물을 파서 물이 나올지 솔직히 걱정했다"고 말하는 사이토씨. 무사히 캐낸 우물물을 여러 사람이 자유롭게 사용할 수 있도록 매장 옆에 급수용 수도꼭지를 설치했다. 인근 음식점이나 주민들이 물을 길으러 와서 지역과 소통할 수 있는 장소가 되었으면 좋겠다는 생각이 있었다고 한다.

T자형으로 배치된 바 카운터 중앙에는 우물물을 흘려보내고, 도리이 오브제 등으로 사원이나 신사의 정원을 이미지화했다. 자갈을 의식한 바닥과 가게 안에 장식된 나무와 분재 등이 어우러져 신비로운 분위기를 연출하고 있다. 또 하나 눈에 띄는 것은 증류기와 무수히 많은 유리 등의 용기들. 그 안에는 사이토 씨의 또 다른 고집이 담겨 있다.

"바텐더로 일하면서 취미가 된 증류수가 들어 있습니다. 저희 가게에서 제공하는 음료는 꽃, 향나무 등 자연에 있는 재료를 증류해 향을 입히고 있는데, 재료 선택은 물론 증류 온도와 방법을 바꾸고 시음을 통해 최고의 증류수를 만들어 냅니다." 바 카운터에는 증류수가 담긴 두 종류의 스프레이가 비치되어 있어 고객이 원하는 시간에 칵테일이나 체이서에 향을 첨가해 즐길 수 있도록 했다고 한다.

음료 메뉴에는 교토의 명수를 이미지한 6종류의 시그니처 칵테일 외에도 엄선된 증류수를 사용한 다양한 칵테일 메뉴가 준비되어 있다. 부드러운 입맛의 순한 지하수에 증류수로 매력을 더한 한 잔은 많은 사람들의 몸과 마음을 촉촉하게 해주고, 물의 중요성을 알리는 존재가 될 것이다.