니조성 주변의 야키토리 가게 [토리쇼사이]에서 히나이 토종닭을 맛본다.

Leaf KYOTO 매장 소개 ［니조성] 주변의 야키토리 전문점 [토리쇼사이]에서 히나이 토종닭을 맛본다.

2024.12.28

［니조성] 주변의 야키토리 전문점 [토리쇼사이]에서 히나이 토종닭을 맛본다.

2024년 10월 11일 open

정원과 창고를 갖춘 메이지 시대의 전통가옥을 개조한 [鶏匠 주최](교토부 교토시 나카교구). 느티나무와 녹나무 한 장으로 만들어진 멋진 카운터, 그 주변에는 동판 벽과 구형 펜던트 조명이 빛나고, 야키토리 가게라고는 생각되지 않는 호화로운 장식이 눈길을 끈다. "숯불에 구운 닭꼬치, 장작불로 만든 계란말이, 오쿠도산으로 지은 밥 등 우리 가게의 요리는 모두 자연의 불을 사용합니다."라고 가게 주인인 마츠자키 아키라 씨는 말한다.

180일이라는 장기간 사육으로 맛을 최대한 끌어올린 히나이 토종닭 암탉을 양질의 토사 비장탄 숯불로 구워낸다. 닭은 계절에 따라 지방이 타는 정도가 다르다. 그날의 습도나 온도 등에 따라 타는 정도가 다른 숯불을 조절하고, 고기의 질을 파악하면서 재료의 맛을 살리는 절묘한 구이는 그야말로 장인정신이다. 코스의 마무리로 닭 육수를 활용한 밥과 소면이 등장한다.

요리는 일례다. 모두 1만2000엔 코스부터

코스에 꼬치는 8~9개, 일품요리는 총 6가지 정도 나온다. 닭다리살 중에서도 가장 맛있는 부위를 아낌없이 사용한다는 파마(파)는 닭고기와 파가 모두 가장 잘 구워지도록 꼬치 각도를 바꿔가며 정성스럽게 구워낸다. 닭가슴살은 껍질로 몸을 감싸서 구워내는 포옹살 스타일로, 껍질은 바삭하고 속살은 육즙이 풍부하고 탱글탱글한 맛이 일품이다. 다리살을 사용해 속살 없이 만든 츠쿠네는 쫄깃쫄깃한 식감과 육즙이 살아있다. 너무 달지 않고 담백한 양념으로 고기 본연의 맛을 느낄 수 있다. 자연주의 와인이나 희귀한 사케도 준비되어 있으니 술 한 잔과 함께 천천히 음미해보는 것도 좋을 듯하다.