ーーー먼저 [마르블랑슈]의 시작에 대해 알려주세요.
아키타 씨: 저희 회사는 사실 전후 얼마 지나지 않았을 때 오픈한 순수 카페에서 시작되었습니다. 시대의 변화에 따라 사업 내용도 바뀌어 [마르블랑슈 교토 키타야마 본점]을 개점한 것이 1982년입니다. 화과자 가게가 많고 본격적인 양과자 가게가 적었던 당시 교토에서 '최고 품질의 양과자 가게'를 목표로 고급스러움을 살린 가게를 만들었습니다.

몽블랑은 처음부터 이 가게의 간판 상품. 본고장 프랑스에서 접한 몽블랑을 교토 사람들의 입맛에 맞게 레시피를 고안했다. 일본에서는 노란 감로조림의 일본산 밤을 사용한 것이 주류였기 때문에 프랑스산 마론 페이스트를 사용한 몽블랑은 주목을 받았고, 현재도 [마블랑슈]의 스테디셀러로 많은 분들에게 사랑받고 있습니다.

ーーーー[マルブランシュ]에서 '茶の菓'가 탄생하게 된 계기는 무엇이었나요?
에자키 씨／2006년 당시 사장이었던 가와치 마코토 현 회장으로부터 '교토를 연상시키는 과자를 만들고 싶다'는 제안을 받았어요. '말차를 사용한 랑도샤에 화이트 초콜릿을 끼워 넣는 것'을 과제로 주셨어요.

생과자에는 비교적 쉽게 사용할 수 있는 말차이지만, 구운 과자에서는 맛과 색을 잘 살리는 것이 어려운 재료다. 가장자리가 노릇노릇하게 구워지는 것이 일반적인 랑그드샤를 전체적으로 깔끔한 녹색으로 구워내고, 구운 맛에 지지 않고 말차의 맛을 직접적으로 전달하는 것은 어려운 일이었죠. 여러 가지 시도를 통해 랑도샤를 굽는 방법의 상식을 깨고, 온도를 낮춰서 굽는 방법을 찾아냈습니다.

ーーー일반적인 말차가 아닌 진한 말차를 사용한 이유는 무엇인가요?
에자키 씨/처음에는 말차로 시제품을 만들기 시작했는데, 다도에 조예가 깊었던 현 회장 부인이 "진한 차를 사용하는 것은 어떨까?" 라고 말했어요. 라고.

옅은 차에 비해 쓴맛과 떫은맛이 적은 고급 찻잎의 진한 차는 가격이 비싸고, 과자에 사용하는 것은 전례가 없는 미지의 세계였다. 우지의 차 도매상들과 상의하면서 적합한 농차가 있는지 찾아보았다. 그 결과 다양한 종류의 진한 차를 블렌딩하여 맛의 깊이를 내는 것이 랑도샤의 반죽과 잘 어울린다는 것을 알게 되었습니다. 옅은 차에서 진한 차로 바꾸니 색이 훨씬 더 좋아지고 맛도 더 강해졌어요.

랑도샤의 바삭한 식감으로 시작해 입안에서 농차가 화이트초콜릿과 어우러져 부드러워지고, 다 먹었을 때 농차의 뒷맛이 남는다. 그 절묘한 여운은 농차만이 가질 수 있는 맛이었다. 농차가 이렇게 깊은 맛을 낼 수 있다는 사실에 놀랐고, 혼자서는 생각지도 못한 아이디어였다.

ーーー말차와 화이트 초콜릿을 조합하는 것이 어려웠나요?
에자키 씨 / 말차의 랑그도샤가 주인공이고, 화이트 초콜릿은 그것을 돋보이게 하는 역할이라는 이미지였어요. 말차와의 궁합을 알아보기 위해 당시 구할 수 있는 국산과 외국산 화이트 초콜릿을 모두 들여왔어요.

말차 랑그드샤와 함께 시식을 반복하여 화이트 초콜릿의 오리지널 레시피를 만들었습니다. 랑그드샤와의 밸런스를 고려해 초콜릿의 무게는 1장당 4g, 오차는 0.5g까지로 정했다. 팔레트에 얇고 균일하게 펴진 초콜릿을 롤러 커터로 잘라 한 장씩 계량했다.

ーーー수작업으로 이루어지고 있었군요.
에자키 씨/ 네, 처음에는 모두 수작업입니다. 랑그드샤를 오븐에서 꺼내어 따뜻하게 데워진 타이밍에 구운 후, 초콜릿이 녹지 않을 정도의 26~27도 정도가 되면 초콜릿을 끼워 넣어 포장합니다.

굽는 타이밍이 어긋나면 타는 냄새가 나고, 랑도샤는 습기에 약하다. 게다가 말차는 색이 바래기 쉽기 때문에 얼마나 부드럽게 작업하느냐가 중요했다. 효율적으로 찍을 수 있도록 대를 약간 기울여 놓는 등 여러 가지 방법을 동원했고, 10여명이 한 줄로 서서 호흡을 맞춰가며 작업을 했어요.

ーーー다양한 과제를 해결하고 이 상품이 탄생하게 된 거군요.
에자키 씨/ 그렇군요. 당시에는 대략 반년 정도에 걸쳐 신제품을 개발했는데, '茶の菓'는 완성까지 1년 반이 걸렸어요.

말차 과자는 이미 세상에 많이 존재했기 때문에 "지금 와서 말차?" '라는 의견이 있었던 것도 사실입니다. 하지만 진한 차에 화이트초콜릿이라는 전례 없는 조합이 정답이었던 것 같고, "말차는 싫어하지만 이건 먹을 수 있다!"는 반응이 많았어요. "말차는 못 먹는데 이거라면 먹을 수 있어요!"라는 반응이 많이 들어왔어요. 어르신부터 아이까지 폭넓게 지지를 보내주셨어요.

［마르블랑슈]는 이전에는 전국적으로 전개하고 있었으나, '차노카(茶の菓)'의 판매를 계기로 철수하고 교토에 집중하게 되었습니다. '차노카'를 교토의 기념품으로 구입해 주셨으면 하는 마음이 컸기 때문입니다.

ーーー품질을 유지하기 위해 어떤 점에 신경을 쓰고 있나요?
에자키 씨/ '차의 과자'에는 질 좋은 우지차를 사용하고 있지만, 찻잎은 자연산입니다. 그 해의 기후 등에 따라 완성도가 좌우됩니다. 그래서 우리는 과자를 만드는 것뿐만 아니라 차 농가와 소통하면서 팀으로 찻잎을 재배하는 것도 중요하게 생각하고 있습니다.

차 감정사가 '차의 과자'의 수준에 맞게 매년 블렌딩을 해주지만, 물론 저도 차의 맛을 확인하여 납득할 수 있는 찻잎만을 사용하고 있습니다. 그리고 그 찻잎의 풍미를 최대한 끌어낼 수 있도록 맷돌로 정성스럽게 덖어 시간을 들여 진한 차를 만들고 있습니다.

ーーーー계절 한정 '차노카(茶の菓)' 시리즈도 인기가 많네요.
아키타 씨/여름에는 '凉 茶の菓'를, 가을에는 '贅沢 茶の菓'를 판매하고 있습니다. '료 차노카'는 사용하는 찻잎을 바꾸고, 화이트 초콜릿을 넣지 않고 반죽에 반죽을 넣었다. 진한 차의 맛을 더 뚜렷하게 느낄 수 있고, 가벼운 식감이 여름에 딱 맞는 맛이다.

올해로 판매 4년째를 맞이한 '럭셔리 차의 과자'는 11월 초겨울에 약 6개월간 숙성시킨 신차의 차 항아리를 개봉하는 '구치키리(口切り)'라는 다도(茶道)에서 착안해 판매되는 제품이다. 단맛과 감칠맛이 응축된 귀중한 찻잎을 사용하기 때문에 수량 한정으로 생산된다.

마치 진한 차 그 자체를 마시는 듯한 풍미가 특징이며, 이 시기를 기다리는 손님들도 있다.

ーーー패키지에는 어떤 노력을 기울이고 있나요?
아키타 씨/상품의 콘셉트가 패키지에서 스며나오도록 하고 싶었습니다. 뚜껑을 심플한 흰색으로 한 이유는 뚜껑을 열었을 때 초록색 '茶の菓'가 깔끔하게 늘어선 모습을 차밭처럼 선명하게 보여주고 싶었기 때문입니다. '차노카'를 개발할 때 방문했던 다원의 차밭 풍경을 겹쳐서 표현한 것입니다.

빛과 산화의 영향으로 색이 변하기 쉬운 말차 과자에 투명 필름을 사용하는 것은 보통은 있을 수 없는 일이지만, 상자를 열었을 때의 첫인상을 소중히 하고 싶다는 마음이 있었어요.

그만큼 외부 상자는 차광성을 높였습니다. 상자의 질감에도 신경을 써서 어디에 가져가도, 누구에게 주어도 만족할 수 있도록 고급스러움과 품격도 의식하고 있습니다.

또한 점포별 한정 패키지도 준비되어 있는데, 기요미즈자카점에는 기요미즈데라를, 아라시야마점에는 도게츠쿄를 형상화한 디자인도 호평을 받고 있다.

ーーー 앞으로의 목표가 있다면 말씀해 주세요.
에자키 씨/2007년 출시 당시와 비교하면 생산량은 감사하게도 상당히 늘었지만, 앞으로도 품질이 떨어지지 않도록 '차노카'가 교토에서 오래도록 사랑받는 과자가 되었으면 하는 바람입니다.

제게 '茶の菓'는 롱셀러를 만들고 싶다는 제 꿈을 실현시켜준 존재입니다. 이렇게 많은 분들이 즐겨주시는 것을 기적처럼 기쁘게 생각하고 있습니다.

이번에 인터뷰에 응해준 스태프들은 모두 교토에 거주하고 있지만, 인터뷰를 통해 처음 알게 된 내용들이 많아 하나하나에 대한 고집스러움에 감탄했다.
'차의과자'에서 말차의 맛과 향이 제대로 느껴지는 것, 깨끗한 초록색, 투명한 포장 봉투에 담겨 있는 것, 당연하게만 느껴졌던 이 모든 것들 속에 개발팀의 노력과 고집, 마음이 상상 이상으로 담겨있다는 것을 알고 '차의과자'에 팬이 많은 이유를 다시 한 번 실감할 수 있었습니다. 다시 한 번 납득할 수 있었습니다. 먼 곳에 갈 때 기념품으로, 손님을 초대할 때, 지금까지보다 더 가슴을 펴고 '茶の菓'를 추천할 수 있을 것 같다. 연말연시 귀성 선물로도 안성맞춤이다.