예로부터 소금과 해산물 등을 보내며 도쿄의 식문화를 지탱해 온 미케츠쿠니(御食国). 그 중 후쿠이에서 운반된 주요 루트 중 하나가 오하마에서 구마가와주쿠, 오하라에서 데마치야나기를 지나는 사바카이도(鯖街道), 즉 와카사카이도(若狭街道)이다. 대륙과 연결되는 바다에서 오는 길 중 하나이며, 기타마에선의 기항지, 나아가 바다와 수도가 연결되는 육로의 거점이기도 했다. 교토 요리의 핵심인 육수에 빠질 수 없는 홋카이도에서 채취한 다시마는 기타마에센선으로 운반되어 후쿠이에서 와카사 가도와 비와코 호수를 경유해 교토로 운반되었다. 와카사만의 생선도 소금에 절여 운반되어 구지 소금구이나 고등어 초밥이 되었습니다.
가도에는 역참 마을이 번성하고, 왕래에 의해 전해진 전통 문화가 널리 전파되어 독자적인 발전을 이룩한 것으로 '오식국 와카사와 사바 가도'로 일본 유산으로 인정받고 있습니다. 이 길가에 있는 [히라하치 찻집]은 아즈치모모야마 시대부터 가게를 차리고 걸어왔다.

풍부한 풍미의 식재료에 기술이 더해져 문화를 만든다.
시대에 따라 다루는 요리와 재료는 변화하고 있지만, 교토의 재료는 우수하다고 느낍니다. 같은 채소라도 교토산은 부드럽고 질기지 않고, 각각의 개성이 두드러져 맛이 진해요. 다른 현산과 겉모습은 비슷해도 먹어보면 그 차이를 확연히 알 수 있습니다. 교토의 기후 풍토에서 자란 맛, 토지의 장점이 응축된 맛이라고 할 수 있습니다. 교토 야채 외에도 두부, 두부, 유바, 생麩, 쌀 등의 재료, 그리고 국물에 들어가는 사케 등 교토 요리에 관련된 모든 것들은 물과 깊은 관련이 있으며, 양질의 교토의 물이 그 맛을 키워주고 있습니다.
재료의 장점을 더욱 돋보이게 하기 위해서는 기술도 중요하다. 예를 들어 육수는 가게마다 다르며, 육수는 그 가게를 대표한다. 손님은 그 가게의 육수를 좋아하게 되면 그 가게를 애용하게 된다고 해도 과언이 아니다. 육수를 우려내는 기술을 비롯해 요리는 정성을 들여서 만들어진다. 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까, 기술을 연마하고 정교하게 다듬어 지금의 교토 요리가 된 것이다. 물론 재료는 변화하고 있고, 저희도 새로운 것에 도전하고 가치가 있다고 판단되면 도입하고 있습니다. 그때그때 주어진 재료를 가장 맛있는 상태로 만들어 제공하는 것이 요리사의 임무입니다.
하지만 요리가 주인공이 아니라 고객입니다. 요리는 손님과 손님 사이, 사람과 사람을 이어주는 역할을 하는 것이라고 생각합니다. 작년에 교토 요리가 국가 등록 무형문화재로 등록되었습니다. 이로써 '음식이 문화로 인정받았다', '생활문화에 음식이 합류했다'는 점에서 매우 큰 의미가 있습니다. 맛으로 사람과 사람을 이어주는 것, 그것이 바로 문화로서의 역할이라고 생각합니다.
일식은 일본인을 길러온 원천이며, 단순히 배를 채우는 것뿐만 아니라 오감을 자극해 행복을 느끼게 하는 중요한 요소이기도 하다. 이번에 문화재로서의 입지가 확립되는 첫걸음을 내딛었으니 전국 각지의 요리계도 움직이기 시작했고, 언젠가는 인간 국보급 요리사가 나오기를 희망합니다.

하얗고 냄새가 적은 서산 죽순이 봄을 알린다.
교토의 죽순은 당나라에서 불교를 공부한 선승이 맹종죽을 가져와 서산 기슭에 심어 널리 퍼졌다고 전해진다. 일년 내내 농부들이 정성껏 가꾼 대나무 숲에서 매일 아침 캐낸 죽순은 색이 하얗고 단맛과 향이 진하며 매우 부드럽다. 낙서(洛西)에서 산조(山城)에 이르는 지역에서는 죽순이 봄을 알리는 신호탄이 된다.

천년의 고도에서 진화를 거듭한 맛과 영양이 풍부한 교토 야채
도쿄에는 사람들이 모여들었고, 각지에서 자랑스러운 채소가 헌납되었다. 비옥한 토양과 양질의 물에서 자란 채소는 개량되어 더욱 맛있고 영양가 높은 교토 야채가 되었습니다. 지금은 구조네기, 미부나물 등 땅의 이름을 딴 채소도 주산지가 주변으로 옮겨져 교토부 내에서 우수한 교토 야채가 재배되고 있습니다.

여행자의 피로를 달래주는 소박한 맛을 교토 요리로 승화시켜
사바가도를 오가는 여행자들을 위해 보리밥을 쉽게 먹을 수 있도록 고안한 것이 바로 '보리밥에 고구마를 얹어 먹는 '보리밥 감말랭이국'이다. 찰진 고구마를 보리밥에 얹어 먹으면 금방 먹을 수 있고, 고구마에 함유된 효소의 작용으로 소화가 잘되고 영양도 풍부해져 매우 환영받았다. 말하자면 옛날 패스트푸드라고 할 수 있습니다.
현재는 쌀과 보리를 7:3의 비율로 지은 밥에 엄선하여 숙성시킨 츠쿠네와마를 육수로 우려낸 감자육수를 붓고, 시바즈케(시바즈케) 등 제철 절임류를 곁들여 먹는다. 소박한 맛 속에도 손님들의 입맛을 돋우기 위해 고안된 '대접하는 마음'이 숨 쉬고 있다.

사케의 주원료는 물과 쌀입니다. 쌀의 품종은 다양하지만, 교토의 독자적인 양조 적합 쌀에는 '슈쿠치(祝)'가 있다. 쌀알이 굵고 주조 적합성이 매우 높은 음양주용 쌀로, 교토의 물로 빚으면 부드럽고 부드러운 술을 만들 수 있습니다.
또한, 술을 만드는 과정에서 나중에 첨가하는 가케미(掛米)에도 교토만의 쌀이 있었으면 좋겠다는 생각에 농업연구기구 중앙농업종합연구센터와 교토부 농림수산기술센터가 육성에 힘써 2012년에 탄생한 것이 '교토의 빛'이다. 현재는 도정용 쌀뿐만 아니라 교토의 빛 100%의 술도 만들 수 있으며, 교토를 대표하는 술쌀로 성장하고 있다.
그리고 쌀을 사케로 만들기 위해서는 누룩균과 효모의 역할이 필수적입니다. 교토시 산업기술연구소는 쇼와 30년대부터 효모 관리와 분양에 종사하며 교토 오리지널 효모를 개발해 왔습니다. 보관하고 있는 100주 이상의 효모에서 선발과 배양을 반복해 16년에 탄생한 '교노코토'를 비롯해 '교노하나', '교노사쿠라', '교노하쿠', '교노하쿠', '교노코로'라는 5가지의 교토 효모입니다. 각각 화려한 향기, 부드러운 향미, 깔끔하고 고급스러운 깔끔함을 내는 개성이 있어, 양조장은 만들고자 하는 술의 이미지에 따라 선택해 사용합니다.
교토의 물, 교토의 쌀, 교토의 효모를 사용해 교토의 양조장에서 만든 교토의 술은 교토 요리와의 궁합도 뛰어나다. 교토의 풍토와 물과 기술이 맛을 연결합니다.

"또 하나의 교토"라고 불리는 '바다의 교토', '숲의 교토', '차의 교토', '대나무 마을・오쓰노사토・오츠노쿠니'에는 지역마다 매력적인 식재료가 가득하다.
'식도락 여행'에서는 그런 '또 다른 교토' 지역의 '음식과 여행'에 대한 정보를 전달하고 있습니다. 요리사의 기술과 멋진 장소를 함께 즐길 수 있는 것은 현지에 가보아야만 알 수 있습니다.
이제 '음식의 교토'를 여행해 보시지 않겠습니까?

갓 잡은 해산물과 야채가 만들어내는 단고 이탈리안 요리
나폴리 피자 올림픽 은메달리스트가 친가의 생선가게에 오픈한 이탈리안. 일본 해산물과 경단고에서 재배되는 이탈리아 야채를 매치한 전채 요리와 오키키스 등 제철 생선을 듬뿍 사용한 피자 등, 일부러 찾아갈 가치가 있다.

이트인, 테이크아웃 모두 가능한 생선가게!
마이즈루 어항의 중개인 자격을 가진 점주가 엄선한 신선한 생선과 이를 다양하게 가공한 반찬이 즐비하다. 우디한 분위기의 이트인 공간에서 맛보는 것도 좋고, 테이크아웃도 좋다. 생선의 손질은 무료이며, 소금구이나 조림 등의 조리도 저렴하게 주문할 수 있다.

신선한 야채와의 궁합이 절묘한 가메오카 소고기 코스
단골 농가에서 구입한 제철의 신선한 야채를 사용한 요리와 가메오카규, 교단바포쿠, 단바 흑조 등 현지 식재료를 듬뿍 사용한 요리를 즐길 수 있는 차분한 분위기가 매력적인 이탈리아 요리점. 파스타 소스, 드레싱 등의 기념품도 인기.

단바의 테루아를 살린 교토의 음식과 어울리는 와인
낮과 밤의 일교차가 심해 포도 재배에 적합한 경단바. 광활한 농장에서 50종의 포도를 재배하고 그 중 엄선된 10종의 포도로 20종 이상의 와인을 양조하고 있다. 수많은 대회에서 수상 경력이 있는 맛있는 와인을 맛볼 수 있는 레스토랑도 함께 운영하고 있다.

일본식 재료 사용이 돋보이는 프렌치 한옥 레스토랑
오너 셰프가 식재료 조달부터 조리, 서비스까지 혼자서 하는 단독주택 레스토랑. 근교에서 갓 수확한 야채를 듬뿍 사용하고, 정통 프렌치에 센마즈케와 이치큐지 낫토 등 교토만의 식재료를 도입한, 일본의 정수를 느낄 수 있는 '교타나베 프렌치'입니다.

말차를 '요리'로 만든 선구자적 창의력이 빛나는 교토 요리의 명가
덴포 10년에 차 도매상으로 창업하여 다이쇼 2년부터 말차 요리를 명물로 삼고 있는 요정. 우지다운 요리로 창안된 코스는 말차 두부를 시작으로 디저트까지 차 요리로 구성되어 있다. 메뉴에 따라 말차와 덖음차의 종류가 달라져 섬세한 맛을 만끽할 수 있다.

사계절 내내 갓 캐낸 죽순의 풍미를 즐길 수 있는 다양한 상품 구성
죽순의 명산지인 서산 구릉에서 농가가 정성껏 재배한 교토 죽순의 제철 한정의 맛과 식감을 사계절 내내 맛볼 수 있도록 고안된 물조림 진공 포장, 죽순 조림과 죽순 밥의 재료가 대표 상품이다. 특수 냉동 기술로 완성한 '교토 죽순 가이세키 요리'와 요즘 주목받고 있는 '콩기름'도 인기다.

교토 죽순을 주인공으로 교토산 죽순을 사계절 내내 맛볼 수 있는 명물 가게
색이 하얗고 비린내가 적은 교토산 죽순을 사랑스러운 모양 그대로 초밥으로 만든 '죽순 모양 초밥'이 명물이다. 제철에는 죽순으로 만든 가이세키 요리도 맛볼 수 있다. 죽순 반찬과 죽순을 넣은 죽순 양갱, 죽순을 넣은 아이스크림 등의 주문도 가능하다.