무첨가 일본식 육수로 사랑받아 온 우동-소바 [잇큐안]의 주인 야마다 씨가 육수 향이 나는 라멘 전문점을 시작했다. 다시 간장 소바, 날치 육수 소바, 조개 육수 소바 등 진한 맛이 퍼지는 라멘은 모두 갓 갈아낸 가쓰오부시(가다랑어포)를 넣어 맛의 변화를 즐길 수 있다. 생달걀, 파래김, 꽃가쓰오부시를 섞어 맛볼 수 있는 TKM=달걀을 얹은 면을 포함하여, 마무리로 +60엔의 다이브메시를 그릇에 담아 마지막 한 입까지 맛을 음미해 보자.

TV 기획으로 술집에서 카레집으로 주목받았던 [미야모토 카레]가 새롭게 라멘집으로 변신했다. 기존 카레의 레시피를 변형해 완성한 스파이스 라멘이 간판 메뉴다. 약 7종류의 향신료를 독자적으로 배합한 스프는 숨겨진 맛에 흰 된장이나 가에시 등 일본식 맛도 더했다. 다양한 재료가 들어간 것도 특징인데, 특히 토마토의 신맛이 향신료와 잘 어울려 맛의 포인트가 된다.

국물의 주재료는 다시마와 다시마로 우려낸 육수다. 그 외 고등어 부스러기, 우메부시, 가쓰오부시와 바다의 은혜를 듬뿍 넣어 향기롭고 깊은 맛으로 완성했다. 직접 만든 중간 굵기의 스트레이트 면은 4종류의 밀을 블렌딩한 것이다. 그 중 한 가지를 파스타용 듀럼으로 만들어 쫄깃쫄깃한 식감을 즐길 수 있다고 한다. 오비토 씨가 특별 주문한 교토 도자기 브랜드 [TOKINOHA]의 그릇도 신경 쓴 부분 중 하나다. 라멘의 맛을 더욱 돋보이게 해준다.

창업 120년 이상의 전통을 자랑하는 [고츠지 다시마]가 새로운 시도를 시작했다. 회색 벽면에 나무 카운터가 돋보이는 세련된 공간에서 맛볼 수 있는 것은 코스요리인 다시마 라멘이다. 먼저 진 다시마, 라우스 다시마, 리지리 다시마를 와인 잔에 따라 마셔본 후, 대표인 구세 씨가 눈앞에서 직접 갈아낸 다시마가 등장한다. 촉촉하고 부드러운 입안에서 녹는 맛과 국물의 고급스러운 향을 즐길 수 있는 다시마 라멘을 즐겨보자.

［BRULEE KYOTO]의 점주 타무라 테츠야 씨가 새롭게 도전하는 라멘집. 라멘 장인인 친구와 함께 개발한 것은, 펀치력이 있으면서도 맵지 않은 국물 없는 면이다. 돼지뼈 수프와 3종류의 간장을 섞어 만든 특제 양념에 말린 기름, [멘야 야키에코]의 극후라멘과 함께 미즈타마, 튀긴 양파 등 푸짐한 토핑도 입맛을 돋운다.

이 상점가에 있는 [가라아게 전문점 여기]의 라멘 브랜드 [라멘 SHO]가 등장했다. 오너인 시오타 마사시 씨가 가라아게와 마찬가지로 철저하게 자신의 입맛에 맞는 맛을 추구했다는 혼신의 힘을 다한 한 그릇을 즐길 수 있다. 돼지뼈를 베이스로 한 스프에 간장은 짭조름한 간장을 사용했다. 등지방을 넣지 않은 아키라계 라멘으로 아이도 어른도 먹기 편한 한 그릇이다.

인기점 [무규]의 자매점인 [스타멘 가시하라 본점]은 교토의 올드 뉴 스타일 라멘과 만두 등의 단골 메뉴가 준비되어 있다. 교토다운 왕도 간장 라멘을 고집하고 있다. 수프는 돼지뼈를 베이스로 한 돼지 육수에 규슈의 간장 간장을 사용한 돼지 청탕. 등지방은 알갱이가 크고 단맛이 특징인 A지방을 토핑으로 얹어 진한 맛에 감칠맛을 더했다.

"교토시 중앙시장에서 식당을 운영하던 가족이 '일하는 사람들이 배를 채울 수 있는 곳이 되었으면 좋겠다'는 마음으로 새롭게 시작한 라멘 전문점이다. 어릴 적부터 먹었던 맛을 존중하여 만들었다는 라멘은 돼지뼈를 베이스로 한 수프에 2종류의 간장을 블렌딩한 특제 소스와 스트레이트의 가느다란 면에 콩나물, 구죠 파를 토핑으로 얹어 먹는다. 아침부터 라멘을 즐길 수 있는 귀한 가게다.

점주 나가즈에 씨는 나고야의 [멘야 마코]에서 수련을 쌓은 후, 나고 자란 조요에서 개업했다. 시오라멘과 간장라멘에는 레어 챠슈와 가는 면을 사용하고, 에이지로의 시오라멘과 미소에는 두툼한 아부리 차슈와 굵은 면을 사용한다. 가벼운 지로계라고 불리는 에이지로의 미소라멘은 양배추와 숙주의 아삭아삭한 식감, 강판 마늘의 맛의 밸런스가 좋다.

개업 후 16년 이상 이자카야로 운영되던 [楽食酒 礎]가 라멘 전문점으로 리뉴얼 오픈했다. 극한의 닭고기 소금 라멘은 가는 면, 극한의 닭고기 간장 라멘은 중간 굵기의 면을 [麺屋棣鄂(멘야 츄에)]에서 들여오는 등, 고집스럽게 만든 [楽食酒 礎(초)]의 두 번째 챕터. 탄탄면과 도미 육수 라멘 등 월별 메뉴도 등장하니 그쪽도 체크해 보자.

동물성 재료와 밀을 사용하지 않은 건강한 라멘을 제공하는 가게가 기온에 탄생했다. 파티시에이자 식물성 요리 연구가인 우노 유키코 씨가 4년여에 걸쳐 개발한 특제 두유 라멘은 라멘 특유의 탄탄한 맛을 느낄 수 있다. 식후의 뒷맛이 좋은 것도 비건 라멘만의 특징.

삿포로의 유명 가게 [Japanese Ramen Noodle Lab Q]의 점주 히라오카 히로시 씨의 새로운 프로젝트가 도쿄에 이어 교토에서 시작되었다. 아키타의 히나이 토종닭, 아이치의 나고야 코친 등 일본산 식재료를 사용한 맑은 스프, 효고와 히로시마의 생간장을 사용한 풍부한 풍미, 홋카이도산 밀을 중심으로 한 수제 면의 부드러운 식감... 어느 것 하나 빠지는 것이 없는 독특한 맛이다.

어린이용 의자가 있고, 종이 냅킨이 준비되어 있으며, 어린 자녀를 동반한 손님이나 할아버지, 할머니도 편하게 이용할 수 있는 가게를 만들기 위해 노력했다는 사카키모토 사카키 씨. 면 메뉴는 포타주처럼 부드러운 닭백탕 외에도 7종류의 어패류 소바, 마제소바, 한정판 된장 닭백탕 등 5종류가 있다.

이나리야마 터널, 야마시나 IC 부근의 새로운 얼굴 [후지켄 라멘]. 거의 매일 라멘을 먹을 정도로 라멘 마니아인 오너가 '지역에 누구나 즐길 수 있는 라멘집이 있으면 좋겠다'는 생각으로 오픈했다. 기본 라멘 4종과 기간 한정 1종, 총 5종류의 라멘을 한 그릇씩 정성껏 만들어 낸다. 처음 방문하는 사람에게 꼭 추천하고 싶은 것은 간판 메뉴인 등지방 간장 소바.

2022년 4월에 아쉽게 문을 닫은 니시진의 인기점 [멘도레 안기]의 주인인 기무라 하야토 씨가 라멘 인생의 두 번째 장으로 킨카쿠지 근처에 새로운 가게를 오픈했다. 다시 소믈리에 1급, 육수 마이스터 등 수많은 자격증을 보유한 기무라 씨의 라멘을 새로운 곳에서도 즐길 수 있다.

기온 북쪽, 건물 안쪽에 위치한 은둔형 라멘집 [멘치 백닭]이다. 카운터 8석, 캇포와 같은 차분한 공간에서 라멘을 즐길 수 있다. 메뉴는 가게 이름이기도 한 닭 육수를 메인으로 한 라멘 2종과 조개 육수를 사용한 라멘 2종, 총 4종류가 준비되어 있다.

낚시를 좋아하는 스태프가 붙인 [나부라]는 큰 물고기에 쫓겨 바다 위를 뛰어다니는 작은 물고기 떼를 뜻한다. 큰 물고기가 있다는 징조가 되는 단어. 바다의 길조인 나부라 티셔츠를 입은 스태프가 제공하는 것은 다시마와 고등어 육수 향이 나는 라멘이다.