멀리서 온 손님을 접대할 때, 가족끼리 경사스러운 날을 축하할 때, 소중한 사람과 함께 보내는 특별한 순간에 맛있는 음식은 필수적이다.
누구나 만족할 수 있는 맛집은 무엇일까? 이렇게 생각할 때, [미시마테이]의 스키야키를 먼저 떠올리는 교토 사람이 많을 것이다.

［미시마테이]의 창업은 메이지 6년.
문명개화로 일본이 크게 변화하던 시대부터 명물 스키야키를 교토에 뿌리내리게 했다. 그 기원을 살펴보면, 초대 미시마 겐요시(三島兼吉)가 교토에서 육류 문화의 항구였던 나가사키에 가서 그곳에서 익힌 스키야키의 맛에 매료되었다. 도청이 도쿄로 이전한 후, 교토를 부흥시키자는 마을의 목소리에 힘입어 교토로 돌아와 데라마치산조에서 스키야키 전문점을 탄생시켰다.

다이쇼 시대부터 쇼와 초기에 걸쳐 3대째에 이르러 남쪽을 증축했다. 그 시기에 조리기구도 진화하여 숯에서 전기로 단번에 바뀌었다고 한다. 또한 이 3대, 즉 현재 5대 주인인 미시마 타로 씨의 할아버지는 호탕하고 호쾌한 분이었으며, 1년에 한 번 열리는 공진회라는 소고기 대회에서 1, 2, 3위에 선정된 수상 소를 경매에 부쳐, 경매가 끝나면 산 채로 매장까지 데리고 갔다는 에피소드가 전해지고 있다. '고객에게 최고의 것을 제공하고 싶다'는 강한 열정이 입맛이 까다로운 사람들이 많은 교토에서 장사를 성공으로 이끈 것이다.

고등학교 시절부터 쉬는 날이면 가업을 도왔다는 미지마 씨. 경영자로서 다양한 업무를 담당하면서도 지금도 판매소 안쪽에서 덩어리 고기를 만지며 품질을 확인하고 있다. "지금까지 전국의 시장을 돌아다니며 다양한 와규를 관찰하면서 구입해야 할 와규의 포인트가 보이기 시작했어요. ［미시마테이]에서 제공하기에 적합한 와규의 특징은 크게 세 가지가 있습니다. 첫 번째는 지방의 질을 파악하는 것이다. 지방 자체가 부드러운 소, 입에 넣었을 때 자연스럽게 녹아내리는 융점이 낮은 소를 고릅니다. 두 번째는 역시 육질입니다. 결이 곱고 붉은 색을 띠는 소를 고른다. 세 번째는 농부의 애정이 얼마나 깊은지. 이것도 상당히 중요한데, 시장에서 도축된 고기를 보면 꼼꼼하게 칫솔질을 하는 등 정성을 들였는지 알 수 있다. 좋은 환경에서 애정을 가지고 키운 와규는 역시 품질이 좋습니다."

스키야키에 적합한 와규를 추구하는 한편, 미시마 씨는 요리사로서의 면모도 가지고 있다. 사실 일본 요리를 본격적으로 공부하기 시작한 것은 40대가 되어서였다. "사실 38세에 큰 병을 앓았어요. 일을 그만두고 잠시 멈춰 섰을 때, 일본에, 교토에, 왜 태어났는지, 나는 이대로 좋은가 하는 마음이 싹텄어요. 일본의, 교토의, 스키야키 전문점에 태어나서 더 해야 할 일이 있을 거라고 생각했습니다. 그 중 하나가 일본 요리를 익히는 것이었습니다. 스키야키 기술은 원래 일본 요리에서 유래한 것입니다. 고기를 얇게 펴서 익히는 것은 일본만의 기술이다. 스키야키라는 이름도 '얇게 썬 고기'에서 유래했다는 설도 있습니다."

그렇게 탄생한 일식과 스키야키를 융합한 꽃 코스에서 마지막에 말차를 제공하는 것도 미시마 씨의 아이디어다. "스키야키의 진한 단맛을 쌉싸름한 맛으로 깔끔하게 씻어주는 말차, 스키야키와 말차는 최고의 조합이라고 생각해요. 다도는 일본 요리와 깊은 관계가 있고, 감각과 정신성을 연마할 수 있을 거라고 생각해서 시작했는데, 배우면 배울수록 제 인생에 있어서도 중요한 것이 되었어요. 일주일에 한 번 차를 마시는 연습이 바쁜 마음을 다스리는 데 도움이 됩니다."

또한 2018년에는 [미시마테이]에서 가까운 산조 야나기바바도오리 거리에 전통가옥 레스토랑 [오키안(翁樹庵)]을 조용히 오픈했다. ［미시마테이]를 오가며 꼼꼼하게 일의 양을 파악하여 소중한 손님만을 대접해 왔다고 한다. "이곳에서는 숙성된 흑모 와규의 덩어리 고기를 특주품인 벽돌 가마솥에서 구워냅니다. 기슈 비장탄으로 구워낸 와규는 직화구이 특유의 맛이 매력적입니다."

본점 [미시마테이]는 2021년 1월부터 리뉴얼 공사에 들어간다. 그 기간 동안 특별히 [오수안]에서도 스키야키 코스를 제공할 예정이다. "스키야키 가이세키 다음으로 도전하고 싶었던 프렌치 스타일의 레스토랑도 실현할 수 있게 되었습니다. 레스토랑이 좀 더 자리를 잡으면 다음에는 어린아이들도 부담 없이 맛볼 수 있는 레스토랑에도 도전해보고 싶어요." 어떤 역경도 깨달음으로 바꾸고, 넘치는 에너지를 육류 문화에 환원하는 미시마 씨의 앞으로의 행보에 귀추가 주목된다.

5대 점주 미시마 타로 씨
1965년 교토 출생. ［미시마테이]의 장남으로 15세부터 가업을 돕기 시작, 2018년에는 염원하던 자매점인 [오키안(翁樹庵)]을 개점했다.