親子で紡ぐ土が語る京たけのこ

手作業で育てる有機栽培の京たけのこ。収穫時期は3月中旬から5月上旬頃までというが、ミシュラン二つ星店など名店との取引も多い山田農園の山田作登司さんによれば「西山地区内長岡京市は、ソメイヨシノが散り始めて、八重桜が3分咲きの頃の4月上旬から4月中旬までが最盛期です」。この頃は、毎朝5時頃からホリと呼ばれるタケノコ専用鍬を使い、93歳の父長作さんや息子の雅也さんと3代揃い掘り出す。雅也さんは「最初は真似から。ホリを真っすぐさしてタケノコが左右どちらかに動くのを感じて、根を切り掘ります」と話し、この職業は感覚が左右するので経験を積む大切さ、先祖による土の重みを感じるという。

おいしい京たけのこに一番必要なのは何かと問えば、作登司さんは「土です」と即答。京たけのこの収穫が終わったら、竹の管理に入り、除草剤を蒔かず雑草を刈り、石を手でとる。秋になれば、藁を入れて土をかぶせ、かなり重労働な土入れ作業を約1ヶ月、竹やぶ全てに行う。丁寧にコツコツと1年間の管理が必要な京たけのこ。その竹藪に行き土の上を歩くとフカフカする。これが適度な水分を補給しながらタケノコを育み、掘り出されるまで土の中で育つ要因。作登司さんは「西山地区の気候風土、そして先祖が育ててくれた［土］は、おいしい京たけのこをつくるのに不可欠です。新鮮な朝掘り京たけのこは独特のエグみが少なく柔らかいので、米ぬかを使わず短時間で茹で上げられます」。

驚くのは、掘りたては薄く切り生で食べられるほど新鮮で、甘味があること。今なら名残りが間に合うものの、来年が待ち遠しくなる。