【開店秘話】宮川町の天ぷら割烹［宮川町 天匠（みや...
2024.11.2
【開店秘話】祇園の路地に立つダシが豊かに香る創作和食店［祇園 ゆづき］
2024年7月23日 open
「ここでは昔、祖母が［ちんみや］という家庭料理の店をやっていたんです。たんすや棚も当時のものですよ」と話す店主の平岡さん。父は店の向かいで割烹料理の名店［梨吉］を営み、母の実家は老舗料亭［鳥居本］という平岡さんが、料理人になったのはごく自然のことであった。
それでも美術系の大学に入り陶芸に没頭しながら別の角度で料理の世界を見つめるなど、独自の道で料理人として歩み始めたそう。
「卒業後は東京に出て料理の世界で修業していました。でも父からこの建物を手放すという連絡があって。思い入れのあるこの場所を失いたくなくて自分が受け継ごうと、妻と娘を東京に残して京都に帰ってきました」。
平岡さんが目指すのは本格的な和食の文化を継承しつつも、自分ならではの工夫を凝らした創作和食だ。それでも使うのは父と同じダシで、比叡山系の超軟水の地下水で丁寧に取っている。
「店のテーマは『香りと出汁』で、味覚や嗅覚と結びつき記憶に残るような料理が作れたらと思っています。ダシは父が料理を作るうえで何より大切にしてきたものでもあり、自分の舌をつくってくれたもの。やっぱり自分の料理のベースなんですよね」。
料理は月替わりのリーズナブルなコースが基本。食材ありきではなく毎月コンセプトを決めてから、コースの構成を考えていくそう。頭の中は常に新しいアイデアでいっぱいなのだとか。遅い時間からはアラカルトを楽しむことができるのも嬉しい。
料理はすべて8800円のコースより。万願寺とうがらしの焼き浸たしや長なすの揚げ浸たしなど、具材に合わせてダシで炊いた炊き合わせ
今月のお椀は秋の味覚の松茸入り。贅沢にマグロ節を使って取る一番だしは上品で豊かな味わい
コースのメインであるステーキ。栗とブルーベリーを使った独創的なソースが和牛のヒレ肉にマッチ
「今後は自分が生まれ育った祇園の街を盛り上げていきたいという想いもあります。実は開店直前に交通事故で重傷を負ってしまい、家族を始めたくさんの人に支えてもらった。感謝の気持ちも込めて店に立ちたいです」。
店主・平岡佑一さん。京都・祇園出身。割烹料理店の息子として育ち、繊細な舌を持つ。姉の名前が入っている父の店にちなんで、自身の店にも娘の名を入れた
祇園ゆづき
- ぎおんゆづき
- 2024年7月23日 open
- 京都府京都市東山区八阪新地末吉町95
- 京阪「祇園四条駅」出口9から徒歩3分
- Tel.075-744-0263
- コース18：00〜20：00（入店）
アラカルト22：00頃〜翌1：00※毎日インスタグラムのストーリーで時間を告知 - 不定休
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全席禁煙 完全個室無 駐車場無
- https://www.instagram.com/gion_yuzuki/
- TEXT／板倉詠子
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