【開店秘話】名店の技を継ぐ五条の注目和食店［よこい...
2024.7.23
【開店秘話】名古屋出身の気鋭の料理人が［仔猫（こねこ）］を丸太町に開店
2024年5月27日 open
地図を片手に訪れても見落としそうな、住宅街の奥まった場所にひっそりと立つ［仔猫］（京都府京都市上京区）。店主の菅野さんはグルメ通が注目する名古屋の［山猫軒］で長年修業を積み、この新天地で店を構えた。
「師匠の味を継承していくのが私の目標です」と菅野さん。菅野さんが師匠と呼ぶ［山猫軒］の店主・伊藤さんから味や技法だけでなく、食に関する考え方そのものを学んだという。
「独自の料理のため創作料理と言われることもありますがそうではなく、西洋や東洋、日本の古い料理を復活させたもの。食のあり方にも目を向けています」。
食材のバックグラウンドにも注目し、例えば卵は元来鶏が食べていた飼料を指定することで徹底的に臭みをなくすことを実現。江戸時代の包丁の技法で魚を捌くなど、調理法も原点に帰っている。
写真はすべておまかせコース9350円の一例。この日の八寸は伊良湖水道の真鯛の刺身、ズッキーニの醤油もみ、さやいんげんの胡麻和え、にんじん炒め
料理はコースのみで全11品。1400年前の日本の最初の牛であり天然記念物に指定されている見島牛の料理やすっぽんの椀物など、なかなかお目にかかれない素材も惜しまず使っている。
見島牛のたこ焼き。山口県萩の島に現存する見島牛は冷たい温度でも固まらないという上質な脂を持つ
「普段外食に行こうと思わない方でもわざわざ来たいと思うようなお店になれたら。店では写真を撮るのを遠慮していただいておりまして、純粋に味を楽しんでいただけたら嬉しいです」。料理の邪魔をしない日本酒、スパークリングワイン、白ワイン、赤ワインをそれぞれ1〜2種置いている。
パンのキャラメルソテー マスカルポーネ添え。80年代にローマで人気だったというトスカーナパンを使ったスイーツ。パンは毎朝店で焼いている
店主 菅野さん。名古屋の［山猫軒］で8年半修業し、師匠からその腕を認められ独立。築100年以上の民家を改装した店を一人で切り盛りする
仔猫
- こねこ
- 2024年5月27日 open
- 京都府京都市上京区油小路通出水上ル大黒屋町48
- 地下鉄「丸太町駅」出口2から徒歩12分
- Tel.080-7690-2335
- 12：00〜15：00
完全予約制 - 火・水曜休
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全席禁煙 完全個室無 駐車場無
- PHOTO／高見尊裕、TEXT／板倉詠子、EDIT／澤村萌
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※本サイトは自動翻訳を導入しているため、翻訳文によって本来の日本語の内容と異なる場合があります。
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